它是潮菜灵魂，鲜味足以媲美任何贵价食材！

作为广东、福建罕见的调味品，鱼露不断都是后厨的“机密兵器”，烹调中只需加少许鱼露，就能为菜肴同时增添咸味和鲜味。也许有很多徒弟对鱼露并不是很理解，上面红厨网就为大家引见一下这种“潮菜灵魂”——鱼露。

鱼露小档案

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鱼露原产自广东、福建沿海，别名鱼酱油、胰油，潮州称为鱼腥汤，胶东称为鱼汤，福建称为虾油，是潮州菜、闽菜和西北亚菜系常用的调味品，在潮州就有“潮菜灵魂”之称，在外地更是家家户户必备鱼露。

说起鱼露，也有很多人不克不及承受，理由是有“鱼腥味”。而现实上，鱼露的“鲜味”远远比它的“腥味”愈加突出。可以说，鱼露的极鲜足以媲美任何贵价食材，这是由于鱼露是以海产小鱼虾为原料，经过腌渍、发酵、熬炼而得的汁液，滋味带有浓郁的鲜味和咸味。

还有不少人以为鱼露是种舶来品，是从西北亚国度传入的。其实不然，鱼露是地地道道的中国调料，原产自广东潮汕和福建沿海地域，后来被华裔带往西北亚各国，并且发扬光大。如今不只在亚洲，连欧洲也有不少地域开端将鱼露用于烹饪傍边。

鱼露可以延续至今，与其共同的风味密不成分，其味咸、极鲜美、养分丰厚，含有一切的必需氨基酸和牛磺酸、钙、碘等多种矿物质和维生素，并且还含有多种鲜味氨基酸。

鱼露的挑选

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正常的鱼露通常是呈琥珀色——红棕且通明的，颜色越深代表腌制的工夫越长，但颜色深的鱼露腥味反而会淡一些。鱼露的消费周期较长，普通为数月甚至一年以上。为了取得更好的风味，有的甚至到达二到三年摆布。

至于质量好坏，可以经过鱼露瓶身上的氮含量来权衡等级，含量越高代表蛋白质含量也越高，滋味也更浓郁。

大家也可以经过察看鱼露的色泽来判别，一级品的色泽从橙白色到棕白色，通明且无悬浮物、沉淀物和异味；次品则呈橙黄色，较为通明，且无悬浮物、沉淀物和异味。

值得一提的是，一桶鱼有时会被萃取两次，第一轮的鱼露比拟贵，相当于酱油中的“头抽”；而第二轮的鱼露价钱较廉价，合适普通家庭日常运用。

鱼露的运用

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潮汕人对鱼露的妙用烂熟于心，即可用于蘸碟，也可用于调味，以致于在潮菜里酱油有时显得完全没有用武之地，而鱼露的鲜味和自然，也自但是然地完胜味精。

在调味方面，鱼露与大局部调料的复合度很高，无论是酱油、胡椒、糖、醋、芥末、五香粉，和鱼露谐和起来都不抵触。

鱼露能掩盖畜肉等的异味，缓减酸味、咸味；并且入口留香耐久，香气四溢，具有鱼虾等水产品原资料特有香质和鲜味，因而深受群众食客的喜欢。

在没有味精的年代，浓郁的鱼香味使鱼露成为提鲜下品，到后来很多潮汕菜中只需调咸淡口味，就会用鱼露替代食盐，哪怕在烹饪海鲜、河鲜时，也会加少许鱼露，鲜味马上就会成倍添加。

香辣菊花牛肉丸

原料：

A料（鲜金针20克，木耳、豆芽各50克），牛肉丸400克，青红椒角各少许。

调料：

B料（盐3克，鸡精、味精各5克），秘制红油100克，辣椒面过量。

做法：

1、把A料过水后，调味略炒，放入盘内垫底。

2、将牛肉丸改花刀（花刀要深，但不克不及断），焯水，让牛肉丸呈菊花状，再将牛肉丸、青红椒角一同过油，倒起待用。

3、锅入秘制红油，再参加B料调味，把焯好水的牛肉丸放入锅内疾速炒一分钟，撒上辣椒面炒匀，倒入装有A料的盘中即可。

秘制红油：

1、锅烧热，放入色拉油15千克，牛油2.5千克烧热，再入葱头、姜片各50克，炸香之后捞出。

2、随即放入临江寺豆瓣酱1千克，二锅头150克，川府泡椒1.5千克，小火烧制30分钟。

3、再将丁香50克，陈皮40克，罗汉果2个，香果100克，香叶、红蔻、草果各20克，桂皮、草蔻、白蔻各10克，小茴香30克，肉蔻5克打成碎沫，连同醪糟100克一同放入锅内炒香，放入大重庆5袋，十三香1包，冰糖15克小火熬制45分钟即可。

牛肉丸：

1、将牛霖肉5千克、肥肉900克切成小块；虾米300克洗净发好，切碎。

2、将金银蒜、沙茶酱、芝麻油各100克，潮州薯粉300克，鱼露500克，胡椒粉40克，牛霖、肥肉、虾米一同倒入高速搅拌机中打成肉胶，制成丸子，入70℃水中，慢火煮至水开至熟即可。

关键：

1、牛肉必需除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，这样才干最大水平地毁坏牛肉的肌肉组织，从而扩展肌肉中蛋白质与水的接触面，添加持水量。

2、淀粉加热后，会吸水糊化收缩，黏度增大，这样可加强牛肉蛋白的稀薄度（便于丸子成型），添加牛肉丸的弹性。不外要掌握好淀粉的用量，过少，丸子的黏稠力缺乏，影响弹力；过多，丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。

3、搅打牛肉时，必然要顺一个标的目的，不然牛肉馅难以构成胶状。

4、搅打好的牛肉至多要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是让调料充沛入味，避免脱浆。

粤式酸菜鱼

制造：广州粤海喜来登酒店西餐行政总厨李智明

这道酸菜鱼极受广州顾客欢送，其做法与川版有很大区别：首先拔取高档鲜活桂鱼，复杂腌制，坚持鱼肉自身的质感和鲜味；其次减麻减辣，仅以酸菜起锅炒香熬汤，调入酸辣鲜露、鱼露等，最初炸少许干辣椒和鲜青花椒激在菜上，口味咸鲜，小辣小麻，油腻而不寡淡，合适大少数人的口味；第三，鱼片无需入汤煮制，而是铺在打底的碗中，冲入热汤，激上热油，应用余温将其烫熟，最大水平地突出鱼肉的细嫩鲜滑，关于广东人来说，吃鱼，鲜嫩是口感第一要义。

制造流程：

1、鲜活桂鱼一条取肉片成片，参加少许盐、蛋清抓拌上劲。

2、锅下底油烧热，参加桂鱼头、骨煎香，下四川酸菜丝150克炒香，冲入二汤后煮沸，调入盐、鸡粉各4克、酸辣鲜露、鱼露各5克，捞出酸菜和鱼骨垫入碗底，铺上鱼片，冲入热汤。

3、锅洗净入底油烧热，放入干辣椒段10克、鲜青花椒一朵炸香，激在菜品上即可。

鱼露还有什么做法？

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