杨梅马蹄肉丸

批量预制：

1.在杨梅成熟时节少量购入，去核后入料理机打碎成汁，每500克杨梅汁参加白糖500克、白醋250克、清水250克烧沸、熬浓，滤净渣子后勾薄芡，出锅放凉，装进盛器密封，送入冰箱冷藏保管。

2.马蹄去皮切末，包入纱布中挤去多余水分，猪前夹肉切末；将肉末和马蹄碎按4∶6的比例纳盆，加盐、味精调匀，挤成小丸子后沾蛋液、裹匀面包糠，入六成热油炸至九成熟。

走菜流程：

将丸子入六成热油复炸至全熟，净锅内舀入杨梅酱200克烧沸，倒入炸好的丸子约25只疾速裹匀酱汁后即可出锅。

制造图示：

1.马蹄肉丸入锅复炸至透。

2.热锅内舀入杨梅酱烧至微沸。

3.倒入丸子裹匀酱汁。

阐明：

周徒弟运用的是熟透至紫红的杨梅，甜度较高，酸味很淡，因而熬酱时还要另加白醋添加一点酸味。