牛大爷烧羊尾

这是“局气”推出的一款颇具特征的烧羊尾。首先，羊尾以黄酒、苹果、生姜、青椒等腌制，吸入酒香和幽香；其次，压制时油多汤少，随着不时加热，羊尾被逼出油分，吸进香气；第三，走菜时将羊尾装入砂锅，上桌后继续炖制，保温又入味。

批量预制：

1.羊尾7500克改刀成10厘米长的段，归入盆中放清水浸泡2小时，使血水充沛渗出，捞出沥干；胡萝卜、苹果、生姜洗净去皮，切块后拍碎；芹菜、青椒、大葱、香菜切段，洋葱切丝。

2.大盆中参加黄酒3000克，放苹果块300克、胡萝卜块300克、芹菜段300克、姜块300克、青椒250克、洋葱150克、葱段100克、香菜段100克，用木棒捣散，使蔬果和酒汁充沛交融，然后放入羊尾腌制5小时，取出沥干倒进高压锅中，加八角4个、桂皮2段、孜然粒60克、山柰25克、白芷15克，倒入二汤2500克，添盐40克、鸡粉30克。

3.锅入色拉油3500克烧至五成热，放入葱段200克、拍姜200克、拍蒜200克、香菜根200克、芹菜段250克炸出香气，再添郫县豆瓣酱300克、李锦记香辣酱150克、甜面酱120克、美乐芝麻酱100克小火慢熬出香，待油色变得红亮，倒入盛有羊尾的高压锅中，上汽后压30分钟，关火再焖30分钟，取出将羊尾依照每份750克分装，原汁沥渣，辨别倒入羊尾上。

走菜流程：

1.取一份羊尾倒入铝锅，添羊骨汤750克，大火烧开转小火烧5分钟，此时汤汁稍微稀薄，装入小砂锅。

压羊尾时油多汤少，回锅后需别的添入羊骨汤烧热

2.铝锅洗净，重置火上，放色拉油20克烧至七成热，下入干红灯笼椒7克、鲜青花椒10克炒出香味，起锅浇在羊尾上激香，撒葱段5克、白芝麻3克，带底火走菜即成。