辣子酥鳞鲫鱼

鲁菜中的酥鳞鲫鱼是带鳞炸酥的，十分有特征。刘弱小师在改进时，将其与川式口味相结合，放入花椒、辣椒、豆豉同等炒，添加复合风味，更受年老人喜欢，不管在高端酒店还是社会餐饮推出，都极为适用。

要留意的是，鲫鱼在炸制时要掌握好火候，先浸炸至透再升温复炸，才干到达酥香可口且毫无土腥味的效果。

制造流程：

1.鲜活鲫鱼一条宰杀去净内脏和鳃，洗净后剁成5厘米见方的块状纳盆，放盐、味精、葱姜蒜各过量腌入底味，外表拍一层玉米淀粉备用。

2.锅放宽油烧至六成热，下鲫鱼块小火浸炸约3分钟捞出，待油温升至七成热时复炸3分钟至酥脆。

3.锅留底油，下生蒜蓉20克煸炒至色泽金黄，加青红椒粒、洋葱粒、豆豉各30克、大红袍花椒20克煸香，倒入鲫鱼块，调入红油20克、老干妈辣椒酱30克、盐3克、白糖3克、味精2克，烹入二锅头白酒15克，疾速翻匀后出锅，将鱼块在盘内摆回原形，撒入锅内小料，装点酒鬼花生即成。