混椒凤爪

近两年，鸡爪在餐桌上热度不减，各家餐厅也以烧、烤、卤、炸等方式停止不同的演化。大蓉和推出的这款鸡爪，特别之处有两点：

首先，延续了经典的“混椒”味型，但与以往的菜品“混椒鸡”直接加料炒制，或“混椒牛掌”盖上炒好料头的做法不同，这道菜是将四款辣椒、两款花椒炒香、添汤，大火熬成混椒汁，再以这款汁水把鸡爪压粑，将二荆条的洪亮、美人椒的甜辣、红泡椒和野山椒的酸香、青花椒的鲜麻香、红花椒的干麻香融于原料中，给人惊喜。

其次，走菜时汤中参加豌豆泥，辅料为小芋头，装进石锅后，经过继续加热，汤汁越来越浓，牢牢裹在鸡爪上，更有味道。

批量预制：

1.炒混椒汁：锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热，放入姜末、蒜末各100克，干青花椒60克，大红袍花椒40克爆香，投入青二荆条段1000克、老坛人家泡红椒（剁碎）500克、红美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、老坛人家鱼酸菜（切段）150克持续煸炒5分钟，待香味逸出，添入高汤5000克，大火烧开转小火熬15分钟，待混椒和泡菜的香味充沛渗进汤中，调入生抽50克、蚝油40克、鸡粉30克、味精30克、盐25克搅匀再熬2分钟，关火放凉去渣即成。

2. 鸡爪300根洗净，剪去趾甲，入沸水汆烫一下迅速捞出，下入七成热油炸至外表金黄、起皱，放入直径40厘米的高压锅中，加洋葱丝1000克，用于祛掉腥味、添加甜香，添混椒汁浸没原料外表，再倒入啤酒2瓶进一步增香祛腥，加盖上汽后压4分钟，关火持续浸泡备用。

3.小芋头3000克洗净、去皮，放入盆中加鸡汤4000克浸没，添鸡油300克、剁椒碎150克、盐40克搅匀，覆膜入蒸箱大火蒸25分钟至熟。

走菜流程：

1.石锅烧烫，底部垫着锡纸，铺入生洋葱丝40克，下面摆入鸡爪20根，旁边围上小芋头8个。

2.锅入混椒汁300克，舀入豌豆泥40克搅匀烧沸，淋葱油20克，起锅倒在鸡爪上，撒酥豌豆40克，装点香菜即可上桌。