腊鲢鱼

这道菜可以说是应市场需求研收回来的：一是改动了传统腊鲢鱼“咬不动”的缺陷，在老口味、老原料的根底上，经过处置办法的改动，将鲢鱼腌出蒜瓣肉再“半熏”，这样就满足了顾客时腊鲢鱼有初劲、有嫩度、有熏香的要求；二是这种“半熏”的办法在保存了熏香味的同时，又大大增加鱼与烟接触的工夫，在安康上更契合时代的要求。

资料：

原料：

便宜腊鲢鱼1条（约500克）。

调料：

菜籽油30克，猪油20克，姜末5克，干豆豉10克，黄椒粉20克，高汤500克，葱段、大蒜叶各10克。

制造办法：

1、便宜腊鲢鱼入清水浸泡1小时，取出摆入托盘，直接入蒸箱蒸10分钟至肉质回软。

2、锅入菜籽油30克、猪油20克烧至五成热，下入预制好的腊鲢鱼，中火煎至鱼肉略带金黄，下入姜末5克、蒜末10克、浏阳豆豉10克、黄椒粉20克（辣椒粉很重要），小火炒香，入鲢鱼。

3、向锅内冲入高汤500克，大火烧开，转小火焖15分钟，至锅内汤汁剩本来的一半，下入葱段、大蒜叶大火收汁，煮出大蒜叶的香味，关火连鱼带汤一同盛入盆中，配卡式炉上桌。

便宜腊鲢鱼：

1、取重约1斤的麻鲢鱼80条，从背部剖开（鱼腹部相连）治净，将鱼平铺在案板上，用盐、花椒揉搓平均，淋少许料酒，码入保鲜盒内，入保鲜冰箱腌3天。

2、将腌好的鲢鱼头用铁钩穿起，挂在熏鱼桶顶端的木架上，用米糠熄灭出的细烟熏3天至外表干爽且肉质轻轻缩紧，带有淡淡的烟熏味。

3、将熏好的鱼晾凉后每条独自装入保鲜袋，放保鲜冰箱保管。