风味豆花

这道菜改进自“菜豆花”，将原始做法中的油渣改成了便宜的咸蛋黄腊肉泥，调出的豆花汤咸鲜香浓，走菜前再参加一把炸酥的馓子，成菜兼备酥、滑、脆三种口感。推出就变成了高毛利旺销菜。

制造流程：

1.净锅滑透，入底油，下咸蛋黄腊肉泥50克小火炒香，下搅碎的内酯豆腐1盒翻匀，冲入高汤700克大火烧沸，调入盐5克，鸡精、味精各8克烧约3分钟，时期用勺子不时搅拌汤汁。

2.搅匀后下飞过水的菜心段30克、花椒油7克、红油20克搅匀勾芡，撒过量葱花和香菜末，起锅装入盛器，顶端撒炸酥的馓子即可。

咸蛋黄腊肉泥：

咸蛋黄7.5千克平铺在托盘里，入蒸箱蒸半小时，取出后捣碎。蒸熟的腊肉10千克切小块，入绞肉机绞碎，与咸蛋黄一同拌匀，每50克团成一个团，装保鲜盒入冰箱冷藏。

预制好的咸蛋黄腊肉泥