干锅虾蟹鸡

这款菜一菜多料，满足了不同食客的口味需求。鸡肉肉质紧实，有弹性，鲜香微辣，回味略麻，葱姜蒜味突出；虾和蟹则吸收了鸡肉浓郁的汤汁，加上蘑菇的鲜香，发生丰厚的滋味。

资料：

主料：

散养土鸡半只，青虾（去须）200克，肉蟹（切块）2只。

辅料：

香料（八角3个，草果1个，白芷2片，白豆蔻5个）

鹿茸菌50克，生姜片120克，葱叶、螺丝椒、大葱、蒜子各100克，花椒粒、线椒各20克。

调料：

A料（十三香、白胡椒粉各5克，盐10克，鸡精15克）

熟鸡油50克，菜子油100克，东古一品鲜20克，糖色15克，啤酒300克，色拉油2千克（约耗50克）。  

制造：

1、鹿茸菌水泡30分钟洗净；土鸡剁成手指般粗细的条；蟹从两头切块，虾从背部开刀，入烧至六成热的色拉油中，中火浸炸至外壳香酥，捞出控油。

2、锅内放入菜子油和熟鸡油，烧至五成热时，放入葱叶、花椒粒，炸至葱叶金黄后捞出即成葱椒油，放入剁好的鸡块，中火翻炒1分钟，参加姜片略炒，下入线椒、香料，炒至鸡肉水气挥发掉。

3、放入糖色翻匀，放入东古一品鲜，略炒一下，倒入啤酒，加清水没过鸡块，调入A料，再放入巴楚鹿茸菌、出锅倒入高压锅内，上汽后压14分钟，挑去香料、线椒。

4、主人点菜后，将压好的鸡倒入炒锅内，放入大葱、蒜子、螺丝椒、蟹、青虾翻炒平均，大火收汁即成。

制造关键：

1、炒鸡先炸油

普通制造炒鸡，此菜都是将剁好的生鸡直接放入油中煸炒，但是为了添加这道菜的香味，我一改往日做法，先用大葱叶和花椒粒来炸油。当大葱叶炸至焦黄色时，方可过滤料渣。炸好的油带有十分浓郁的香味，为前期烹调减色不少。

2、炒鸡投料有先后

以往炒鸡，都是将鸡块独自煸炒，炒至鸡肉水分挥发掉之后，再放入其他的小料，这道菜则是先将鸡块和生姜一同煸炒，炒约1分钟后再下入泡水后的线椒和香料，持续煸炒，直至炒干鸡肉的水分再放入其他的用料。

这里特别阐明一点：线椒入锅前，必然要先用沸水浸泡5分钟，这样再炒不只可以更好地释放辣椒的香味和白色素，并且不容易形成辣椒煳锅。

3、啤酒清水混合用

压鸡块的时分，必然要将啤酒和清水混合运用。啤酒不只可以遮盖鸡肉的异味，还有提升香味的作用，但是用量过多，反而会影响鸡肉的本味。