做菜溜

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创新菜

口味猪手

2020-07-08 11:42:00创新菜
在长沙南门口有一家开了10多年的小店,生意十分红火,有一道特色菜口味猪脚,店开了10多年,这道菜在店里热销了10年,总销量超过百万份。

【创新菜】口味猪脚

备料:

速冻猪手5千克,红烧酱油100克,香辣卤水10千克,料油10克,小料(辣椒碎、葱花各3克,蒜蓉2克用热油搅拌)

初加工:

猪手自然冻结,用烙铁烫毛,顺长一劈为二,放入沸水中,大火焯透,捞出用干毛巾擦干水分,外表抹上红烧酱油上色。 

熟处置:

不锈钢桶内放入便宜的香辣卤水,大火烧开后放入猪手,小火卤制70分钟,关火持续浸泡30分钟,捞出。主人点菜时,取猪手一片(1人份)放在容器内,淋入香辣卤水50克,浇上小料即可。

香辣卤水:

取提早吊好的汤料15千克倒入锅内烧开,放入调味料(九江双蒸酒50克,干黄辣椒250克,花雕酒、干红辣椒各100克,海天金标生抽、味精、海天红烧酱油、食盐各150克,老姜200克)和香料(草果30克,八角25克,桂皮15克,白豆蔻、丁香、陈皮、罗汉果、甘草各10克,香叶5克,白芷6克),大火烧开,改小火熬出香料味即可。