酥皮鱼卷

黄鱼肉粘上葱姜末、芹菜碎，再裹入豆油皮炸熟，走菜时下垫咯吱盒，上盖金黄糖网，装点玫瑰花瓣，富有浪漫气味。

批量预制：

1.选用刺少肉嫩的黄鱼（重约1250千克/条）宰杀治净，去骨取肉，冲去血水，沥干后改刀成条，纳盆加过量盐、味精、料酒、葱姜水、白胡椒粉抓匀入底味，每500克鱼肉放入芹菜末40克，姜末、葱末各25克拌匀备用。

2.豆油皮改刀生长48厘米、宽15厘米的片。取一张豆油皮，放鱼条200克码成一缕，然后把豆油皮卷紧，以淀粉糊封口制成生坯，放入托盘冷藏保管。

走菜流程：

1.锅入宽油烧至180℃，下入咯吱盒12个炸至金黄酥脆，捞出沥油，铺入盘中。

2.在热油中下入鱼肉生坯一条炸1分钟至成熟，捞出沥油，先改刀生长8厘米的段，再从每段鱼肉卷两头斜切一刀，使其变为一端平、一端斜。

3.将鱼肉卷辨别放在咯吱盒上，盖上半球形糖网，装点玫瑰花瓣、法香即可走菜。