我家酸菜鱼

酸菜鱼普通是以黑鱼或草鱼作为主料，此菜改用冰鲜巴沙鱼柳入菜，与黑鱼比拟，其价钱廉价，约10元/斤，本钱较低，易于备货，入菜时取出冻结即可，十分便利。巴沙鱼柳肉质鲜嫩，没有鱼刺，搭配弹牙的年糕、爽口的豆芽以及特制酸汤一同成菜，出品靓丽，酸香可口，非常开胃。

资料：

原料：

冰鲜巴沙鱼柳一片（重约750克），豆芽100克，酸菜100克，年糕片75克。

调料：

酸汤850克，盐5克，味精、鸡粉各2克，青红椒段各15克，青花椒10克。

制造流程：

1.巴沙鱼柳自然冻结，洗净后斜刀片成大片，加味精、盐、白糖、白酒、生粉、蛋清各过量抓匀上浆，水滑后捞出沥干备用。

2.锅入底油烧至四成热，下入酸菜炒香，倒入酸汤烧开，然后下入年糕、豆芽，加盐、味精、鸡粉调味，大火烧制3分钟，捞出摆入盘中垫底。

3.将鱼片下入酸汤小火煮1分钟，捞出装盘，再将锅内原汤倒入盘中。

4.锅入底油烧至五成热，下入青红椒段、青花椒爆香，起锅浇在鱼片上即成。

制造图示：

1.巴沙鱼柳自然冻结，斜刀片成大片。

2.锅入底油烧热，下酸菜炒香，冲入酸汤烧开，下豆芽、年糕稍煮，捞出装盘。

3.鱼片下入酸汤煮1分钟，捞出盖在豆芽上，原汤浇入盘中。

4.青红椒段、青花椒入锅爆香，浇在鱼片上即成。

熬制酸汤：

1.青鱼鱼骨1500克洗净，下入锅中小火煎至两面金黄，冲入开水7500克，大火烧开后改小火煮20-30分钟至汤色浓白，关火打渣待用。

2.锅入豆油200克烧热，下入生姜、葱段各100克煸香，下入去皮切碎的西红柿1000克炒匀，再下黄灯笼辣椒酱100克、野山椒碎100克、香芹碎、洋葱碎、青椒碎各500克翻炒出香，倒入胡萝卜汁1000克及熬好的鱼骨汤，大火烧开后改小火熬制8-10分钟，关火打去渣滓即成。
3.此汤需当餐用完，放置工夫过长会分发较大的腥味，入菜效果欠佳。