玉米粉蒸肉

壮族山民喜欢用玉米皮包裹糯米糊蒸糍粑，既能防粘，还能使做好的糍粑带上一股玉米的清甜。陈树坚大厨改用玉米皮包肉，随着不时加热，肉中渗出的油脂被玉米皮吸收，成菜微带幽香、丝毫不腻。

资料：

原料：

带皮三层五花肉5000克。

腌料：

面豉200克，黄姚豆豉80克（广西黄姚镇的特产，将黑豆参加井水浸泡后蒸熟，密封发酵而成，豉香浓郁），香姜60克（广西的一种特产，外形仿似手掌，色泽晶莹如玉，姜肉脆嫩、无渣、多汁，姜香味很浓，可用嫩姜替代）。以上三种资料需混合打碎后再运用。

制造流程：

1.五花肉改刀成厚约0.5厘米的片，放入盆中加腌料拌匀，冷藏腌制一晚。

2.玉米粉500克、黄豆粉300克、五香粉15克入盆拌匀，放入腌好的肉片两面沾匀，每张玉米皮上铺一片肉卷成卷。

3.将一切肉片裹好，划一地码入托盘，上笼大火蒸50分钟，取出装入保温柜。走菜时取9个玉米肉卷摆盘即可。

制造图示：

1.腌好的肉片蘸匀玉米粉。

2.裹入玉米叶卷成卷儿。