炫富霸王肘子

这款肘子是“醉长安”的招牌之一，每天能卖出近80份，皮糯肉香，汁水丰盈，带着淡淡酒香，入口丝毫不腻，其制造秘诀有四点：烧肉垫着鸡鸭架，三种酒水补醇香，火力转换烧煨焖，土豆围边色鲜亮。

批量预制：

1.燎皮：重约1000克的猪肘子10只燎烧至焦黑，放入温水浸泡1小时至“焦皮”变软，刮洗洁净。

2.汆烫：锅入宽水，加葱段、拍姜、花椒、料酒各过量，下肘子坚持微沸形态煮30分钟，捞起放进冷水漂洗，沥干后在外表抹一层蜂蜜，入六成热油炸至上色，捞起沥油。

3.熬红烧汁：锅入底油烧至五成热，放八角4个、草果2个、小茴香8克、陈皮8克、香叶10克、山柰20克、花椒20克、葱段60克、姜片60克炸香，倒入清水14千克、啤酒6瓶、料酒500克，调入醪糟汁700克、嫩糖色300克、港顺牌鲍汁150克、酱油120克、鸡精60克、盐40克烧沸搅匀即成。

4.烧、煨、焖：鸡架、鸭架各两副汆水沥干，垫在桶底，下面码入肘子，浇红烧汁浸没原料，大火烧开后转中火加热40分钟，小火加盖煨1.5小时，关火再焖30分钟。

5.小土豆洗净，蒸熟去皮。

走菜流程：

1.取肘子一只入蒸箱回热，放在提早焗好的煲仔米饭上；小土豆8个下入六成热油炸至外表结出一层硬壳，捞出沥油备用。

2.原汤200克沥渣后入锅，加小土豆烧2分钟，调入过量盐、老抽，勾薄芡、淋明油，起锅浇在肘子上，撒香葱碎10克即可走菜。

制造图示：

1.肘子放入红烧汁，经烧、煨、焖制熟。

2.米饭放入沙煲中焗熟。

3.肘子摆在下面，浇入收浓的原汤和小土豆。

阐明：

1.烧肘子时垫骨架，目的有两个：一是提鲜，二是避免肘子粘锅。

2.肘子入清水煮30分钟，剩下的汤撇沫、沥渣后，我们直接兑入二汤中，用于制造“洛阳豆腐高汤白菜”“烩三鲜”等菜肴。