碧绿葱香蹄

资料：

原料：

净猪手750克（每个重约250克），西兰花450克，香葱150克。

调料：

盐15克，鸡精8克，糖色20 克，加加酱油5克，红油10克，葱段20克，清汤100克，卤药包1个大茴香、桂皮各2克，香叶2片，草果1个），玉和源料酒5克，浙绍南乳汁3 克，辣妹子酱4克，生粉5克，香油1克，色拉油300克。

制造：

1、猪手洗净一剖为二，入沸水中大火烧开后改用小火煨20分钟，取出后控水备用。

2、锅内放入卤药包、盐、4克鸡精、葱段、清水（2500克）大火煮开，加糖色、酱油、料酒调好卤水，把猪手放卤水中小火浸卤15分钟取出待用。

3、西兰花切重约5克的块，入沸水中大火汆1分钟，取出控水；香葱洗净，放入烧至七成热的色拉油中小火煸炒5分钟至出香，取出装盘垫底。

4、锅上小火，放红油、清汤、南乳汁、4克鸡精、辣妹子酱调好味，放入卤好的猪手小火煨2分钟取出装盘；原汁大火收汁，用生粉勾芡后淋香油，浇淋在猪手上，用汆水的西兰花装盘即成。

特点：

葱香味浓、色泽红亮。

徒弟点拨：

猪蹄在卤水中卤制的工夫不要超越20分钟，不然卤后的猪手卤水滋味过浓，影响了成菜后的葱香味。

创意：

这道菜最大的特征就是给猪蹄赋予了新的风味——葱香味，由于这种味型在烹调猪手时是头次运用，所以风味别具一格，很有品味、制造价值。