水煮乌鱼花

初加工：

1、 用木棒把乌鱼敲晕，放血抠鳃后，将一根钢筋从鱼嘴部位拔出，穿过鱼腹插进鱼尾，这么做的目的，是为了让鱼身直挺从而便利疾速去鱼鳞（见图1）。

2、将鱼腹剖开掏去内脏，然后片下两扇净肉；另把鱼骨斩成小段、鱼头剁成块（见图2、图3）。

3、对净乌鱼肉有两种刀工处置方式；假如是制造水煮乌鱼花，那么只需求直接在净肉内侧剞菊花花刀；假如是制造山椒乌鱼片，需先把鱼皮剔上去，再片成大薄片（见图4～6）。

4、把鱼肉放盆里，先加盐和生粉揉匀，然后参加鸡蛋清抓匀（见图7、图8）。

做法：

1、锅入清水烧开，把鱼头和鱼骨都放出来焯水，捞出来后待用（见图1）。

2、净锅入炼好的香料油、菜油和化猪油烧热，下干辣椒段、泡灯笼椒、大蒜瓣、姜片、葱段等先炒香，再把鱼头和鱼骨段放出来稍炒，随后掺入鲜汤并调入油酥豆瓣、鸡粉、白糖、盐、味精等，下豆芽、芹菜段、魔芋条和木耳，稍煮几分钟便起锅装入火锅盆内（见图2～5）。

3、净锅入淡酸汤烧开，把乌鱼花放出来汆熟后，捞出来放火锅盆内（见图6、图7）。

4、锅入香料油烧热，下干辣椒和花椒粒炸香后，起锅浇入火锅盆内，即可上桌（见图8～10）。

淡酸汤：

制造进程中所用到的淡酸汤，是用四川酸菜和泡萝卜在锅里熬制而成，其特点是汤汁油腻、滋味酸香。

香料油：

锅入清油烧至四成热时，下豆蔻、香叶、八角、草果、小茴香、桂皮、葱段、姜块等，炸出香味过滤后，即可运用。

▲乌鱼