茉莉豆花鸡

资料：

主料：

鸡胸肉500克，鸡块500克，新颖茉莉花2朵，矿泉水800克。

辅料：

枸杞2粒，苦菜秆粒5克，鸡蛋1个。

调料：

葱10克，姜8克，淀粉15克，盐7克，水150克。

工具：细漏丝

做法：

1、将老鸡块煲8 小时以上，留汤备用。

2、选用新颖的鸡胸肉，将其筋、骨去除洁净后，用搅拌机将其搅打约8分钟成泥状，在此进程中参加葱姜水，使其成液体状，然后参加盐调味，再参加一个鸡蛋的蛋清和大批水淀粉，使其变黏稠。

3、用细漏丝过滤，过滤后，较粗的部份放入煲好的鸡汤中，用来扫汤，待鸡汤变得明澈后将其捞出。

4、再将清汤加热，煮开后，将过滤后的细鸡胸肉茸参加汤中，换小火煮2分半到3分钟至定型，参加苦菜秆粒煮1 分钟。

5、盛入器皿中参加茉莉花，然后加枸杞装点即可。

味道特点：

这道菜品外不雅看起来走的是繁复风，但其制造进程却讲究而精密。张主厨模拟豆花的制造进程，将鸡肉打碎，经过滤，使得鸡肉中最养分的蛋白质重新组分解凝胶，丝滑劲爽，再用养分丰厚的老鸡清汤炖煮，参加新颖茉莉花，鲜咸微甜，满口留香，一口下去定会冷艳味蕾，推翻视觉的最后臆想。

【汤色清如白水的窍门】

1、食材选择选用云南武定地域散养3年以上的土母鸡，鲜香味俱佳。

2、制造鸡汤鸡汤与开水白菜的汤做法分歧，鸡块最好是在蒸箱中炖制，这样出来的汤色十分清透，而在火上煮出来的汤则容易混浊。

3、扫汤：制汤的至高境界扫汤前先将鸡汤中的油，用勺子捞出撇净，将过滤出的较粗鸡肉茸参加矿泉水扫汤，其杂质和油吸附聚集后捞出，汤色明澈见底，如开水普通，但滋味鲜甜。

4、错觉：看似豆花的鸡肉蓉鸡胸肉的脂肪和细筋骨在搅打前必然要剔除洁净。细腻的鸡肉茸在汤中煮3 分钟定型，加盖子煮制是关键，并且进程中不克不及搅动。