瓮城扣肉
批量预制：
选料：
选厚度为6—8厘米的带皮猪五花肉，这样肉的厚度较大，改刀后肉片仍然挺实，经过长工夫蒸制也不会散烂。
制造：
1、猪五花肉50斤，改刀成6厘米厚的大块，入蒸箱蒸40分钟至七成熟（用筷子可将肉扎透，且外面无血水），取出后趁热用模具将肉块扣成若干个圆柱。
2、迅速用竹签在肉皮上悄悄扎几个小孔，使肉块中的油脂和水分吐出一些，然后用净布将其擦干。
技术点：
“扎签吐油”和“净布擦油”的操作要一气呵成，要包管下一步给肉皮上色时，肉块外表还带有热度，不然，肉皮内的油脂凝结，构成一道“维护墙”，抹上的脆皮水被挡在“墙”外，就不易被肉皮吸收，上色效果就不睬想。
3、趁热在肉皮上抹匀脆皮水（锅入大红浙醋150克、老抽150克、麦芽糖100克、料酒150克、清水300克，小火将麦芽糖烧融即可）上色，静置约10分钟，至脆皮水风干。然后锅入宽油，烧至八成热，下入肉柱浸炸至肉皮刚刚起泡，捞出待用。
4、将肉柱横着放在砧板上，片成厚度约5—8毫米的片，留意下刀的力度要平均，边片边转动肉柱，将肉片成一个完好的大片。
5、将片好的肉片平摊在托盘上，边抹便宜蒸肉酱 ，边将肉卷起来，直至将整片肉卷成一个圆柱体。
6、将卷好的肉柱肉皮向下，装入直径约10厘米的调料缸中。
7、取泡发的笋干20克，加少许便宜蒸肉酱拌匀，盖在肉的外表，压实，封保鲜膜，蒸1小时20分钟，并置于蒸箱中保温。
技术点：
1小时20分钟这个工夫是惠大厨重复实验得来的，过短则去油效果不睬想，吃起来仍有些腻；过长则会将肉蒸烂，扣出来后显得软塌，得到挺拔的外型。
走菜流程：
从蒸箱中取出扣肉，倒扣在垫有生菜叶的盛器中，配陕西小花馍和糖蒜等开胃解腻的小咸菜一同上桌。
便宜蒸肉酱：
1、郫县豆瓣酱1000克，入搅拌机打碎待用，老干妈豆豉1300克、黄豆酱300克、海鲜酱960克、红腐乳300克（抓碎）、红腐乳汁200克调匀待用。
2、锅入香料油4斤，烧至五成热，下入姜、蒜末煸香，下入打碎的郫县豆瓣酱炒出红油，下混合酱料，小火炒至酱料和油平均地交融在一同，关火晾凉后盛出入冰箱冷藏保管。
边角料处置：
将边角料切小片，拌上便宜蒸肉酱，将肉柱放进不锈钢碗后，再把这些肉片盖在下面压实，最初塞入笋干，这样边角料的成绩就处理了。
