鲍汁鹅掌扣花胶

煲制鹅掌

原料：

出口鹅掌10千克，金华火腿1千克，龙骨2、5千克，猪瘦肉1、5千克，鸡肉、鸡爪各500克，老姜、干葱头各250克，葱段400克，火腿皮200克。

调料：李锦记蚝油半瓶，精盐、美极鲜酱油各450克，老抽250克，冰糖350克，出口鸡粉200克（或国产鸡粉260克），不含盐味精220-240克（或含盐味精180-200克），二汤20千克。

制造：

1、鹅掌（速冻，20元/只）用冷水洗净冻结，斩去爪尖，沥干水分，顺次下入七、八成热的油锅中，炸至酥脆且呈黄褐色时，捞出（高油温迅速封住鹅掌内的胶原蛋白，表皮不易破损，是卤制入味的保证）。

2、老姜、干葱头拍破，与葱段一同下入油锅中炸至干香，捞出夹入竹篦上，再放入垫有竹筷的不锈钢桶中。

3、火腿皮在火上烧干肥肉，洗净，火腿（斩件）、鸡肉、猪瘦肉、龙骨、鸡爪焯水洗净。

4、将火腿皮、火腿、鸡肉、猪瘦肉、龙骨、鸡爪等放入不锈钢桶中，再放入鹅掌，注入二汤，用旺火烧沸，调入蚝油、美极鲜酱油、老抽、冰糖、鸡粉和味精，用盘子反扣原料，使其吞没于汤汁中，改用小火煲约90分钟熄火，再焖约半小时至鹅掌脱骨。

5、将煲好的鹅掌取出，放入保鲜盒内，再注入过滤后的原汁，待晾冷，放入1℃冰柜中寄存（也可将鹅掌放入保鲜盒中，再注入洁净的色拉油浸泡保管）。

烹制鱼肚

原料：

油发花胶1块（约300克）。

调料：

鸡汤750克，鲍汁20克，盐11克，鲍鱼汁8克，鸡粉30克，色拉油15克。

制造：

1、将涨发好的花胶放在砂煲内，放入鸡汤、鲍汁、盐6克、鸡粉15克小火煲开，直到柔软糯滑，口感绵柔时取出。

2、从加热箱外面取出窝碟，放上鹅掌和鱼肚。从鹅掌本来的卤汁外面打出100克的汁水，加鲍鱼汁、鸡粉15克、盐5克调味。

3、小火收汁渐渐显浓稠时，改大火，并参加过量的色拉油迅速搅动，避免糊底、有焦味，影响质量。

4、待油搅入浓稠的鲍汁外面后即可离火，将锅内大火收好的鲍汁浇在鹅掌和鱼肚上。

关键：

1、此菜选用的鹅掌是腥味较小的出口鹅掌，其个头较大（每500克5-7只），色泽较好，肉厚味美。鹅掌要拔取没有血污的。

2、炸制鹅掌的油温宜高，每次：投入的数量不宜太多，且必然要炸干外部的水分，这样煲出的鹅掌颜色才美观。

3、鹅掌煲制的工夫要足，这样口感和滋味才好。

卖点：

此菜是粤菜中最罕见的一款以鱼肚为原料的菜肴，每一步环环相扣，极大体地现了粤菜对原料烹制的锦上添花。