干锅鳝鱼煮牛蛙

备料：

选重约200-250克一条的安乡芦鳝2条（生长在芦苇丛里，简直没有腥味）、重约250克一只的牛蛙2只。鳝鱼宰杀，去内脏和中骨，不用冲水，带血切片，入七成热油疾速拉油1分钟；牛蛙宰杀治净、去皮、切块备用。 

调汤：

1、锅底留菜籽油100克，下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香，下红尖椒圈20克、怀化泡椒酱500克炒匀出香，倒入高汤750克烧沸，下入山楂片30克、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片消融搅匀，关火打渣备用。 

2、调汤时参加山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味耐久，不易随着加热而挥发。 

烧制：

锅入熟菜籽油烧热，下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀，待牛蛙肉质缩紧，变成蒜瓣状，倒入调好的红汤，小火煨15分钟，起锅前烹入陈醋即成。 

技术点：

调汤时参加山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味耐久，不易随着加热而挥发。