飘香鱿鱼头

资料：

原料：

冰鲜鱿鱼头750克。

调料：

飘香卤水5千克，便宜飘香料25克，便宜飘香混合油40克，色拉油2千克约耗50克。

制造：

1、将鱿鱼头焯水，放入烧开的飘香卤水中卤1分钟，浸泡10分钟入味捞出。

2、锅入色拉油烧制四成热，下入卤好的鱿鱼头浸炸40秒炸至微干，即可捞出备用。

3、锅入飘香混合油烧热，放入便宜飘香料炒香，入炸好的鱿鱼头翻炒平均出锅晾凉，改刀装盘即可。

飘香卤水：

原料：

猪棒骨3500克，老母鸡1500克，冰糖粉200克，大葱600克，姜400克。

调料：

盐400克，味精50克，白酒100克，花雕酒1瓶，鸡精40克，（I＋G香料）8克，乙基麦芽酚12克，盐火局鸡料20克，冰糖色70克，酱肉护色保鲜剂40克，色拉油50克

香料包：

八角80克，花椒、甘草10克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，丁香12克，香叶25克，草果20克，小茴香、桂皮各40克。

制造：

1、老汤制造将猪棒骨捶段，老母鸡改成大块，一同放入清水中浸泡1小时（泡出血水），捞出放入冷水锅中煮开，去其血沫，捞出放入不锈钢桶中参加35千克清水，把大葱和姜拍破放入桶中，大火烧开调小火渐渐熬至成老汤时（大约剩25千克老汤），捞出棒骨，老母鸡及葱姜留老汤备用。

2、冰糖色炒法锅中放入色拉油烧热，下冰糖粉用中火慢炒，待糖由白色变黄色时，改小火炒，呈黄色起大泡时离火口，疾速炒变深褐色，由大泡变小泡时参加少许开水，再用小火熬10分钟摆布即成冰糖色，取70克冰糖色放入老汤中。

3、熬制将香料包焯水入老汤中，再熬半个小时即成飘香卤水。

便宜飘香料：

将芝麻、花生碎各130克，孜然粉100克，烤辣椒粉80克，五香粉5克拌均即成飘香料。

便宜飘香混合油：

将红油100克，芝麻油、葱油各20克，花椒油10克调匀即成飘香油。

评论：

这款飘香卤水菜肴不错，引见得十分得细心。它合适做很多荤料，如飘香手撕鸭、馋嘴鸭脖、飘香手撕兔。飘香菜肴与成都如今很盛行的手撕鸭效果差不多，只是刘徒弟的这种做法更为简便，也不必独自的厨房设备，很合适小投资创业者独自开店。在制造进程中，将传统的腌制后挂炉烤改为直接用便宜飘香卤水卤制，再经过油炸等工序成菜，原料酥香可口。但要掌握的是在卤制的进程中必然是少煮多泡，就是尽量延长卤制的工夫，在卤水外面浸泡的工夫久一点，这样原料就更容易入味。我以为在过油的进程中油温控制在六到七成。炸制的工夫不要太久，至皮酥香即可，油温太低，工夫过长会使菜品很清淡。此菜最初又加上了便宜的飘香料，烧烤味浓，实为佐酒佳肴。

特征：

成品鱿鱼头口感干香，香味浓重，入口很有嚼劲，特别合适做下酒菜。