湘西特色双吃野鸡

制造：醉行湘西厨务总监 李平

此菜已热卖三年，每店日均销量为40份。

提早预制：

1、野鸡一只宰杀治净，取两块鸡脯肉（与普通鸡比拟，肌肉纤维更粗糙，口感略发柴但香气醇厚、浓郁）和两块鸡腿肉顶刀切成丝。

2、将剩余鸡肉砍成4厘米见方的块，汆去血水后捞出冲净。锅入猪油烧至四成热，下鸡块煸香，加过量盐，添高汤后烧开，连汤带肉一同倒入高压锅中压8分钟即成金黄浓稠的鸡汤。

3、土豆洗净后改刀成2厘米见方的块。

4、干香菇、松茸用清水浸泡1小时，竹笙、银耳泡开，将以上四种菌菇倒入高汤中略煮入底味，捞出备用。

走菜流程：

1、鸡肉丝下入沸水里（水中滴入少许白醋）焯至颜色变白，捞出沥干水分。

2、锅入猪油、菜籽油烧至四成热，下入肉丝。

3、加姜粒、干辣椒段。

4、再加三五牌香辣酱、辣妹子酱、蚝油翻炒平均，淋入老抽上色，添少许高汤，调入鸡精、味精。

5、大火收浓汤汁，淋少许猪油、撒葱花翻匀，起锅倒入铁锅的一边。

6、将压好的鸡块连汤倒入锅中。

7、参加飞水的香菇、松茸、竹笙、银耳以及土豆块，加盖大火煮5分钟，撒胡椒粉即可出锅倒入铁锅另一边。