酱椒鱼头

酱椒鱼头于2001年在长沙“横空出生”，并迅速盛行开来，风头曾经盖过剁椒鱼头。两者的独一区别就是酱，剁椒运用白色鸡肠椒发酵而成，而酱椒是用湖南本地青辣椒发酵而成。蒸鱼的时分再将发酵好的酱椒与野山椒依照7∶3混合，用菜籽油熬成，蒸好的鱼头较之剁椒版本愈加油润。

酱椒制造：

1、锅上火烧干，下入野山椒300克、酱椒700克小火煸炒20分钟至无水汽。

2、锅入菜籽油750克，下入蒜末75克爆香，下打碎的浏阳豆豉100克炒匀，再下炒干的酱椒碎煸炒出香，调入盐20克、味精、鸡精各25克、白糖15克、白胡椒粉10克翻炒平均即成。 

蒸制：

一个三斤半的鱼头从背部剖开，带皮一面朝上摆在盘中，浇入炒好的酱椒，蒸15分钟，即可撒上香菜上桌。

由于剖开的鱼头呈凹陷状，肉面与盘底有两指宽的空隙，蒸汽能自在经过，蒸15分钟即可成熟。

制造关键：

1、一油三料找准比例

如今酱椒有多种熬制办法，运用的辣椒也是八门五花，不论哪一种办法，必然要记住熬酱椒的规范是“一油三料”。

“一油”指的是菜籽油，“三料”是野山椒、腌好的酱椒、浏阳豆豉，其中野山椒与腌好的酱椒的比例为3∶7。

这三种是根底用料，必需要有，在此根底上可以掺入其他种类的辣椒丰厚口味。

2、炒干水汽再下油锅

熬酱椒时，辣椒碎要先干炒至无水汽，然后才干用菜籽油炒，好多徒弟不晓得这个小机密，直接把辣椒碎投入菜籽油里炒。辣椒带着一层水，又被油封住，香味释放不出来，熬好的酱椒总是不敷香。