秘制甜卤水烤猪蹄

卤水很罕见，许多厨师冤家本人也会制造，但你见过“甜卤水”吗？这款卤水不只有药香，更妙的是以无花果替代冰糖调味，甜中带有果香。更令人惊喜的是，将猪蹄放入药香卤水中卤制，待粑糯时取出烤至外表微焦，撒上孜然麻辣味的料粉，口感外焦内糯，滋味外麻辣内卤香，每天能卖出六七十份！

批量预制：

猪前蹄50只燎烧去尽余毛，刮洗洁净后纵向劈成两半，入沸水焯至变色，捞出冲去外表浮沫，沥干后下入烧沸的卤水小火煨2小时，此时用手指甲掐猪蹄，能轻松掐至骨头，将猪蹄捞出晾凉，每半只斩成三块，装入保鲜盒，浇甜卤水继续浸泡入味。

走菜流程：

烤盘上铺锡纸，刷一层黄油，摆入卤猪蹄4块，送入调至250℃的烤箱烤4分钟，取出在外表撒入过量干料粉，装点香葱、白芝麻，装盘即可走菜。

制造图解：

1、托盘铺锡纸，刷层黄油。

2、摆入卤好的猪蹄烤香。

3、便宜干料粉。

4、料粉装入塑料瓶，瓶盖戳小孔，喷撒在烤好的猪蹄上，使其入味更平均。

甜卤水制造：

1、吊高汤：

猪筒骨40斤（斩断）、治净的老母鸡、老鸭各1只辨别洗净、汆水，捞出冲去外表浮沫，将猪骨垫入汤桶底部，之后放入母鸡、老鸭，添入清水80斤烧开，撇去浮沫后倒入黄酒200克，加姜片、葱段各300克，大火烧开转小火吊4小时，打去渣滓，约得高汤65斤。

2、香料包：

八角40克、白芷、桂皮各30克、白蔻各25克、花椒、桂皮各20克、小茴香、草果、良姜各15克、山楂、沙姜各10克，以上香料放入温水中浸泡20分钟，沥干后过油炸香，装入纱布制成香料包。

3、药料包：

当归、党参各100克冲水沥干，装入纱布。

4、蔬菜包：

姜片1500克、香葱500克、干辣椒、蒜瓣各200克放入六成热油炸香，捞出装入纱布袋。

5、无花果粉：

干无花果3000克冲去外表浮土，摆入垫有锡纸的托盘，入调至200℃的烤箱烤20分钟，取出入料理机打碎成粉。

6、熬制：

高汤中放入香料包、蔬菜包、药料包加热30分钟，加黄酒1000克、香油、葱油各700克、盐550克、无花果粉300克、味精150克、生抽、鱼露各100克搅匀，中火熬10分钟即成。

干料粉制造：

1、黄飞红麻辣花生600克打碎成小粒；孜然450克打成半颗粒状，留意要有粉有粒，这样既能为食材补足味道，入口又有颗粒感。

2、以上两种原料混合，加盐450克、辣椒粉300克、味精200克、五香粉50克搅匀即成。