辣卤龙门大骨

制造：成都熙客吊锅菜餐厅 杨松

成都“熙客吊锅菜”餐厅的这道辣卤龙门大骨，采用本钱较低的猪脊骨制造，是店中的招牌菜。由于整块脊骨入菜食用方便，大厨便将其斩成小块，既入味又好“下嘴”，每块骨头上都连着肉，食客十分享用这种“肉搏”的快感。

除此之外，这款卤水和川式卤水比拟有两个改进点：一，添加干二荆条辣椒和干红花椒的用量，只用少许甘草、八角、白蔻等增香，突出麻辣的口感；二，油卤中油和汤的用量比例为5∶1，油分掩盖汤汁表层，既能保温又能避免香气挥发，成菜油重香浓。

批量预制：

1、猪脊骨10斤用砍刀改成4厘米见方的块，放入加有过量葱段、姜片、料酒的沸水中汆2分钟至脊骨表皮变白，撇去浮沫，捞出后放在细流水下冲10分钟。

2、将脊骨块放入油卤中，大火烧开，转小火煮30分钟，关火浸泡2小时入味。

3、捞出脊骨块放入不锈钢托盘，加蒜末70克、干红辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、红油100克、卤油100克（油卤表层漂浮的油脂）、熟花生碎200克、芝麻粒50克搅拌平均。

走菜流程：

取一份拌好的肉块（约重500克）装盘，装点香菜叶即可走菜。

油卤制造：

1、干红花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用温水浸泡20分钟，捞起沥干，包入纱布袋制成香料包。

2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热，下入葱段、姜片各300克、干二荆条辣椒300克、鲜红小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香，持续放入香料包炸30秒至香气逸出时，关火捞去渣滓。

3、待油温降至五成热时，加永川豆豉200克小火推匀炒香，倒入鲜汤2000克中火熬开，调入糖色60克、老抽20克、香料粉80克搅匀，小火熬20分钟即成。

4、卤制原料时，将炸制的香料包重新放入。

香料粉制造：

孜然1000克、干红辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黄150克、丁香125克、砂仁、陈皮、百里香各100克、甘草60克混匀，放入净锅干炒出香，取出打碎后加味精250克搅匀即成香料粉。