香辣菊花牛肉丸

资料：

原料：

A料（鲜金针20克，木耳、豆芽各50克），牛肉丸400克，青红椒角各少许。

调料：

B料（盐3克，鸡精、味精各5克），秘制红油100克，辣椒面过量。

做法：

1、把A料过水后，调味略炒，放入盘内垫底。

2、将牛肉丸改花刀（花刀要深，但不克不及断），焯水，让牛肉丸呈菊花状，再将牛肉丸、青红椒角一同过油，倒起待用。

3、锅入秘制红油，再参加B料调味，把焯好水的牛肉丸放入锅内疾速炒一分钟，撒上辣椒面炒匀，倒入装有A料的盘中即可。

秘制红油：

1、锅烧热，放入色拉油15千克，牛油2.5千克烧热，再入葱头、姜片各50克，炸香之后捞出。

2、随即放入临江寺豆瓣酱1千克，二锅头150克，川府泡椒 1.5千克，小火烧制30分钟。

3、再将丁香50克，陈皮40克，罗汉果2个，香果100克，香叶、红蔻、草果各20克，桂皮、草蔻、白蔻各10克，小茴香30 克，肉蔻5克打成碎沫，连同醪糟100克一同放入锅内炒香，放入大重庆5袋，十三香1包，冰糖15克小火熬制45分钟即可。

牛肉丸：

1、将牛霖肉5千克、肥肉900克切成小块；虾米300克洗净发好，切碎。

2、将金银蒜、沙茶酱、芝麻油各100克，潮州薯粉300克，鱼露500克，胡椒粉40克，牛霖、肥肉、虾米一同倒入高速搅拌机中打成肉胶，制成丸子，入70℃水中，慢火煮至水开至熟即可。

关键：

1、牛肉必需除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，这样才干最大水平地毁坏牛肉的肌肉组织，从而扩展肌肉中蛋白质与水的接触面，添加持水量。

2、淀粉加热后， 会吸水糊化收缩，黏度增大，这样可加强牛肉蛋白的稀薄度（便于丸子成型），添加牛肉丸的弹性。不外要掌握好淀粉的用量，过少，丸子的黏稠力缺乏，影响弹力；过多，丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。

3、搅打牛肉时，必然要顺一个标的目的，不然牛肉馅难以构成胶状。

4、搅打好的牛肉至多要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是让调料充沛入味，避免脱浆。