麻辣鸡脚皮

此菜依据街头的麻辣鸡爪改进而来的，用黑鸡爪入菜，用红油拌入味，口感脆爽柔糯，麻辣鲜香，回味悠长。

初加工：

1、小木耳50克用温水泡发好，装盘打底。

2、选黑鸡脚1千克洗净，放入沸水中焯烫2分钟-3分钟，取出控水；锅里放入清水，参加葱段、姜片各200克，白醋100克，盐50克，大火烧开后放入鸡脚，转小火浸煮5分钟，捞出冰镇，去骨，改刀成4厘米长的鸡脚皮。

熟处置：

拌盆内参加去骨鸡脚皮400克，入红油30克、花椒油10克、酱油15克、精盐2克、鸡粉3克、鸡汤50克拌匀，盖在木耳上，撒上炒香的白芝麻10克、香葱花5克，装盘即可。

制造关键：

1、选用当天市场宰杀的鸡脚，煮鸡脚的火千万不克不及大，不然煮出来的鸡脚口感老，最好是小火慢煮，煮好后再泡上一会儿入味，做出的鸡脚不只嫩，并且滋味足。

2、鸡脚煮至刚熟即可，不然不好去骨且质地不脆。

3、鸡脚煮熟后要立刻过凉冰激，这样鸡爪成菜卖相美不雅，口感也愈加有弹性。

4、留意调拌时举措要轻柔，以免毁坏鸡脚全体外形。