雪菜黄鱼面疙瘩

少数餐厅标榜新陈代谢，御璟轩餐厅却反其道行之，将苔条粢饭糕、面疙瘩这类传统面食引进餐厅。后者是上海寻常百姓家常吃的面食，将其与宁波雪菜黄鱼结合，添加白玉菇和蟹味菇煨烧入味，鱼肉鲜嫩、雪菜香气浓郁，面疙瘩充沛吸收了主辅料的滋味，变成了宜点宜菜的餐厅招牌，推出后大受欢送，日均销量35份。

和面：

1、美玫粉1000克、糯米粉500克、生粉500克、盐8克混合平均，渐渐倒入清水1200克，揉成外表润滑、质地平均的面团，持续重复揉搓直至手感不松懈、按压有弹性，阐明面团充沛上劲。

2、将上好劲的面团常温饧发30分钟，分装入码斗，按压紧实待用。

3、用调羹沿着码斗边缘刮下一块如银鱼大小的面，用手心搓成橄榄形，下入宽水中，小火慢煮，直至下入一切面疙瘩，开大火煮至其颜色通明、无白芯，捞出后放入冰水中激凉。

浆鱼：

黄鱼一条（1斤重）宰杀治净，去骨刺后改刀成大片，加盐2克、蛋清半个、生粉8克抓拌平均。

走菜流程：

1、浆好的黄鱼片100克、洗净的白玉菇、蟹味菇各30克、豌豆粒少许一同入三成热世故至鱼片颜色发白，捞出沥油。

2、雪菜末50克、猪油25克一同下入锅中煸香，加过量清水。

3、倒入步骤1中滑好的主辅料以及面疙瘩200克，添鱼汤300克增鲜提香，大火烧开后调入过量南瓜蓉、胡椒粉5克、盐3克、鸡粉2克，起锅装盘即可。

制造关键：

1、黄鱼片滑油至颜色发白即可捞出，此时鱼片约七分熟，假使全熟，前期烧制工夫过长，鱼片易老、口感发柴。

2、走菜时先添清水，再加鱼汤，可以浓缩汤的浓度，不然口感稍微清淡。

3、黄鱼与胡椒粉口味绝配，用量稍多亦无大碍。