至尊雪花牛肋骨

这款“至尊雪花牛肋骨”成菜大气，东西交融一菜双味，广受食客好评，售价168元/份，合适商务宴请。 

初加工：

1、取南姜200克，草果150克，桂皮、八角、鲜香茅、陈皮各100克，花椒、香叶、香菜籽、小茴香、肉豆蔻、香砂仁各50克，丁香25克，白胡椒250克，将以上香料洗净，用纱布袋包好。

2、将姜150克，香菜、香芹、香葱各500克，蒜子1千克，入烧至四五成热的油锅中，渐渐炸至金黄色或干香，捞出控油，用纱布包裹起来。

3、将制净的筒子骨10千克、黄油老鸡15千克入不锈钢汤桶，加黄酒100克、清水50千克，小火煲制成底汤，下香料包和蔬菜包，加盐、冰糖各100克，味精、鸡精各200克，生抽2瓶调味，烧开熬香。

4、取雪花牛肋骨（1.1千克/根，牛肋骨的选料，最好选用牛肋两头地位的第七、八、九3根，其肉质紧实而不失鲜嫩），改刀剁成条放入卤水中大火煮制45分钟，关火浸泡一个早晨捞出即可。

熟处置：

1、主人点菜时，锅内放入色拉油1.5千克，烧五成热时，下入薯条100克炸至金黄色，捞出，再下入雪花牛肋骨小火浸炸2分钟，转大火炸至外焦里嫩，捞出控油。

2、将炸好的牛肋骨取肉改刀切成5×4×0.5厘米的片装入盘中。

3、锅下水100克，下入黑椒酱20克，盐、鸡粉、味精各2克，红烧酱油5克搅拌平均，勾薄芡，出锅淋在牛肋骨上。

4、小碟盛50克番茄酱，跟菜上，可成另一味。

黑椒酱：

1、圆葱粒、红葱头粒、蒜蓉各100克炸香；锅内入高汤1.5千克—2千克，加花生酱100克（先用温水澥开）调匀，加黄油50克煮香，加炒香的黑胡椒碎150克熬出香味，加盐30克，味精20克，鸡粉、白糖各25克调味。

2、走菜时，取过量的黑椒汁烧开，淋湿淀粉勾薄芡即可。