果木烟熏乳鸽

此菜将乳鸽先卤后炸，使其色泽棕红，酱香浓郁，外酥里嫩；上桌后再用烟熏枪现场熏制，将整个进程出现在主人眼前，只需短短2分钟，就为乳鸽添加了一丝诱人的烟熏香气，操作便利，也为食客在就餐进程中添加了谈资。

批量预制：

乳鸽（每只毛重约250克）去除内脏后洗净纳盆，每2只乳鸽加姜片25克、葱段20克、鲜柠檬汁15克、盐10克、干红花椒8克，再倒入料酒500克腌制20分钟（料酒可反复应用2次），捞出后放进卤水中，小火卤制20分钟，关火再焖20分钟，拿出后挂至水分晾干待用。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至四成热，放入乳鸽1只炸2分钟至外皮酥脆，捞出沥油。

2、将成品糖桂花、椒麻酱汁、南瓜酱汁、丘比沙拉酱辨别装入挤壶，画好盘饰，炸好的乳鸽装盘后即可走菜。

3、将果木屑装入枪筒，然后扑灭木屑，上桌后，效劳员往烟罩内打入烟，然后盖紧烟罩熏2分种即可开盖食用。

制造图解：

1、小葱的翠绿部份改刀成葱花，将烧至六成热的油浇在葱花上并拌匀。

2、滤掉油份，归入量筒，加凉开水、鸡汁、盐调匀，用手持料理棒打成蓉。

3、乳鸽洗净纳盆，加姜片、葱段、鲜柠檬汁等，再倒入料酒腌制20分钟。

4、卤好的乳鸽。

5、将乳鸽下入四成热油中炸2分钟。

6、将成品糖桂花、椒麻酱汁、南瓜酱汁、丘比沙拉酱辨别装入挤壶，画好盘饰。

7、炸好的乳鸽放在盘地方。

8、将果木屑装入枪筒，然后扑灭木屑。

9、效劳员往烟罩内打入烟，然后盖紧烟罩熏2分种即成。

卤水：

1、白芷、草果各210克、香果200克、八角150克、桂皮90克、香叶30克、荜拨10克、千里香5克，洗净后放入白酒中泡2个小时，用纱布包成香料包。

2、锅入猪蹄3斤、猪棒骨3根（锤断）、猪皮2斤、老母鸡2只、鸡脚2斤、猪皮2斤，添清水没过，大火烧开后转中火焯净血沫，捞出冲净后放入汤桶中，加清水80斤，大火烧开后转小火吊3个小时，再转大火待汤汁浓稠即可开火，打去料渣后约得浓汤65斤。

3、吊好的浓汤中参加香料包，淋过量糖色将卤汤调成金白色，放入干红辣椒1000克、盐450克、干红花椒250克、冰糖200克、白胡椒粉50克，大火烧沸后转小火熬制60分钟即成。这桶卤汤能卤约30斤牛肉，延续运用、越卤越香，每三天改换一次香料包。

椒麻酱汁：

取小葱的翠绿部份110克，改刀成葱花，将烧至六成热的油浇在葱花上并拌匀，包管全部葱花被烫熟后滤掉油分，加凉开水130克、鸡汁10克、盐3克调匀，用手持料理棒打成蓉，滤掉料渣，加花椒油15克拌匀即成。

南瓜酱汁：

蒸熟的南瓜400克归入量筒，添清水100克，加白糖5克，用手持料理棒打成酱汁。

技术关键：

由于乳鸽个头较小，因而炸制工夫不克不及超越2分钟，油温也不克不及太热，不然卖相偏暗、肉质发柴。