焖锅美蛙鱼头

市面下流行的美蛙鱼头有两个版本：火锅版和干锅版。明天引见的这款是后者。

提早预制：

1、花鲢鱼头1个（重约1000克）去鳞、去鳃，清算洁净，对半剖开，洗净后控干水分，在鱼头两侧肉上每隔1.5厘米打一字花刀，然后调入过量老抽、盐、味精、料酒、胡椒粉，抹匀腌制15分钟至入味。

2、牛蛙一只宰杀去皮和内脏，冲洗洁净，切成小块，归入盆中，调入过量生抽、盐、味精码味备用。

3、干葱头250克洗净后切片，香芹、香菜各50克洗净后切段。

走菜流程：

1、定制铁锅内参加混合油（菜籽油和色拉油按1∶1的比例混合）50克烧至五成热，放入毛葱片、香芹、香菜段炒出香味，摊匀。

2、摆上腌入味的鱼头，浇入鸡油50克，盖上盖子，小火焗8分钟。

3、开盖放入牛蛙块，淋美蛙鱼头酱100克，再次盖盖小火焗6分钟，关火，接着放入杭椒圈15克、鲜花椒10克、泰椒圈5克，淋入鲜花椒油5克，盖上盖子即可上桌。

美蛙鱼头酱：

1、取家乐海皇爆炒酱1瓶、蒜茸辣酱1瓶、蚝油100克、东古一品鲜酱油50克，放入搅拌机中充沛打碎、调匀备用。

2、锅下底油烧热，下入干葱末、蒜茸各10克炒香，放入调好的酱料，冲入上汤500克，小火熬至分发出浓郁的酱香味，即可关火晾凉，入冰箱冷藏保管，随用随取。

技术关键：

酱料要和牛蛙一同放，若放早了，酱料会浸透到锅底，容易糊锅。