黔式羊排

“黔菜”中最知名的当属酸汤鱼，其蘸料是将腐乳、辣椒面、黄豆粉、干果碎拌匀，再浇入烧沸的汤汁制成。如今将这款蘸水料一分为二，豆腐乳卤羊排，再将辣椒、黄豆粉、干果碎制成的香酥料撒在羊排上，将黔式蘸水的滋味表现得淋漓尽致。

批量预制：

1、汆水：羊排5000克去掉筋膜、泡尽血水，改刀成8厘米长的段，放入盆中，加葱、姜、料酒、胡椒腌制1小时，取出入沸水焯透（水中加白酒去腥），冲去浮沫备用。

2、高压：锅入菜籽油300克烧至四成热，下入葱段、姜片各80克，香菜、芹菜、洋葱各200克及香料（八角2个、沙姜8克、香叶10克、小茴香6克）炒香，倒入高汤8000克，调入香辣酱2瓶、桥牌红豆腐乳2瓶（打碎）、鸡粉30克、鲜茶叶20克搅匀（最好选用当年产的绿茶，未经炒制，去膻效果极好），倒入高压锅，下入羊排，上汽后压9分钟，将羊排取出沥干水分待用。

走菜流程：

1、油炸：取羊排500克，下入八成热油小火炸至表皮酥香，捞出沥油。

2、干炒：锅留底油烧至六成热，下入香酥料60克炒出香味，倒入羊排翻匀，起锅装盘，再撒入香酥料50克即可上桌。   

香酥料：

1、水豆豉300克下入七成热油小火煸至干香；袋装酥辣椒500克入200℃烤箱中烤10分钟回复酥脆。

2、将水豆豉、酥辣椒与油炸花生米250克、熟白芝麻50克一同打碎，加黄咖喱粉60克、黄豆粉500克、盐20克、鸡粉15克拌匀即可。  

技术关键：

最好选择30—40斤摆布的大羊身上的羊排，乳羊肉质太嫩，压制时骨肉易脱离。