醋味鳜鱼

四川豆瓣鱼、杭州西湖醋鱼都是用“过水”的办法将鱼肉制熟，优点是肉质鲜嫩、腥味尽除。上述两款名菜“过水”之后浇的是稠汁，而这条鳜鱼“过水”后则是灌以清新的醋汁点火上桌，使其继续分发醋香和蔬香，又因酒精炉温度波动在55℃，不会招致鱼肉变老，统筹了鲜嫩细腻的口感。

制造流程：

1、鳜鱼1条（重约750克）从腹部开刀，掏去内脏、去掉主骨（可以延长成熟的工夫，进步肉质鲜嫩度）、刮去鱼鳞，冲洗洁净后平铺在漏勺上；宽水烧沸，加葱段、姜片各10克、盐、味精各5克、白酒3克，浸入装有鳜鱼的漏勺煮1分钟至鱼定型，抽出漏勺转中小火浸煮4分钟至鳜鱼成熟即可。

2、砂锅中倒入醋汁150克，放入飞水后的金针菇50克、莴笋丝30克以及4片生姜垫底，将煮好的鳜鱼平铺其上。

3、锅入少许色拉油烧热，下肉末30克煸出油分，调入酱油、蚝油各2克、盐少许翻炒平均，添过量高汤烧沸，勾薄芡、淋葱油，将炒好的肉末倒在鳜鱼上，外表撒葱白丝、辣椒丝、葱花，激七成热葱油，带酒精炉走菜，上桌后点火食用。

醋汁制造：

水塔醋1500克、天成一味鲜酱油500克、蒸鱼豉油200克搅拌平均，加小米辣圈150克、拍蒜、芹菜末各100克拌匀即成。

制造关键：

1、要选用鲜活鳜鱼，不然口感发柴。鱼的浸煮工夫不宜太久，肉质易发老。

2、酒精炉加热后，局部醋味挥发，所以调制醋汁时，醋的用量较大。