五味鱼头

提起北京的高端餐饮，目前炙手可热的品牌当属北京宴，这里人均消费约300元，每餐预定爆满。

这道菜从北京宴停业之初不断热卖至今，挑选洞庭湖野生花鲢鱼头，每个重约5斤，用便宜黄姜汁和三种辣椒制成的剁椒卤汁将其煨熟，汤色金红，集酸、辣、鲜、嫩、透为一体，味道醇厚。

鱼头初加工：

1、调制料酒汁：料酒、清水各2500克、盐200克、味精150克、白胡椒粉120克放入盆中搅匀，加葱段300克、姜片200克、柠檬片40克，不时揉搓出汁水即可运用。调好的料酒汁只能运用一天，第二天需重新改换。

2、花鲢鱼头去鳞、去鳃，从两头劈开一分为二，在肉厚处打一字刀，冲去血水后放入料酒汁中浸泡10分钟入味去腥。

走菜流程：

1、锅入宽水，加少许葱段、姜片烧至冒鱼眼泡，下入鱼头半只（此为小份，若是大份则运用整只鱼头，从下颌处劈开，使头顶相连）微火汆至变色，捞起置于小砂锅中，浇入剁椒卤汁浸没鱼头，大火烧沸转小火慢炖15分钟。

2、泡红菜椒100克改刀成1.5厘米见方的片，放入盛鱼头的小砂锅中煨3分钟，出锅前淋入白醋10克，撒香菜段25克加盖走菜，上桌后开盖，那股酸香便率先“冲”了出来，再一看金红的汤汁、滑嫩的鱼头，便能让主人食欲大开。

剁椒卤汁：

1、仁寿小黄姜1000克（产于四川仁寿县，切面呈纯黄色，滋味辛辣、姜香浓郁）、芹菜、二荆条辣椒、洋葱各300克洗净切碎，放入搅拌机加纯洁水1500克打成黄姜汁。

2、锅入大豆油500克烧至五成热，下入葱段、姜片各300克、拍蒜200克爆香，放陈坛剁辣椒1500克、隔夜剁辣椒750克、鲜红小米辣碎350克小火炒至油色发红、辣味逸出，冲入骨汤20斤，添入步骤1榨好的黄姜汁，中火熬25分钟，沥去渣滓，加白胡椒粉40克、生抽35克、盐、鸡粉各30克搅匀即成。

泡红菜椒：

红菜椒20斤去蒂、去籽，对剖后将其摊开放置，晾干外表水分后装入坛中，依照每千克辣椒放盐30克、野山椒水、白醋各25克、白酒15克的比例下料，拌匀后冷藏腌制24小时即成。

技术关键：

1、卤汁中需放入两种剁椒：陈坛剁椒是指加盐、酒密封腌制3-5个月的朝天椒，酸香味浓；隔夜剁椒是指加盐、豆豉、蒜瓣密封腌制了一晚的朝天椒，略带酵香并保存着鲜椒的洪亮。

2、红菜椒肉质厚、辣味轻，腌制后一咬满口汁水，它在此菜中的次要作用是调口，让食客能品味泡椒的酸香洪亮，但又不会显得卖相芜杂。