狮城香辣龙虾仔

吴新峰

耳朵眼集团天津中天宝轩火锅行政总厨

这道狮城香辣龙虾仔成菜外型美不雅，参加蛋液后虾肉入口爽滑，口感外脆里嫩，便宜的香辣酱经炒制调味后滋味愈加香浓。

初加工：

龙虾仔半只（约260克）洗净控水，取肉，拍入生粉20克；西红柿50克切成小块。

熟处置：

1.锅内放入色拉油1千克，烧至六成热时放入龙虾肉炸至色泽金黄捞出，待油温升至六成热时放入虾壳滑油。

2.锅留底油，放入圆葱碎30克炒香，放入西红柿块略炒后放入便宜香辣酱100克炒香，烹入花雕酒15克，放入虾肉，倒入二汤没过虾肉，小火煮至虾肉熟透后放入鸡粉5克调味，淋入蛋液并疾速转大火收汁，配红提20克、薄荷叶5克装盘即可。

香辣酱：

1.打碎机中放入小米辣60克、色拉油100克打碎。

2.锅内放入色拉油100克，烧至三成热时下入干葱、蒜蓉各100克炒香，放入打好的小米椒、红油豆瓣酱300克炒香，顺次放入美极番茄辣椒酱300克、地扪茄汁400克炒匀，放入纯洁水1千克小火熬制30分钟，放入橙汁50克、李锦记蚝油100克调匀后略煮即可。

技术要点：

1.拍粉时要拍平均，不然炸后影响口感。

2.龙虾肉滑油工夫不宜过长，至虾肉正好熟透为好。

3.淋入蛋液后应立即转大火收汁，不要烧制工夫过长，要保存蛋液的爽滑口感。