锅贴鲜虾全蟹

高嘉维

天津卫鼎轩蟹王府行政总厨

这是一道经传统菜肴改进后的菜品，由传统菜肴“象眼鸽蛋”升华而来，将海虾，河蟹经过传统技法烹制，成菜口感鲜香酥脆，虾肉劲道多汁，是一道老少皆宜的美味菜肴。

初加工：

1.将咸面包片放在7.5厘米见方的模具内。

2.将海虾（41-50个/500克）200克去沙线，剁成蓉；海虾（31-40个/500克）10只开背去沙线，参加盐、白胡椒粉、芝麻油各1克腌制5分钟。

3.将海虾蓉参加马蹄碎35克，大墨鱼蓉25克，熟猪油15克，盐、鸡粉各2克，蛋清10克，姜汁5克，拌匀搅打上劲，平均地抹在面包上，外表放入腌好的海虾，制成虾坯。

熟处置：

1.锅内倒入色拉油2千克，烧至五成热时，放入虾坯（虾肉面朝下），虾肉炸制成熟后，翻动炸制另一面，待面包酥脆，捞出控油。

2.虾锅贴切成平均的两份摆盘，外表参加炒好的便宜蟹黄6克，上菜时搭配椒盐、番茄辣酱各一小碟即可。

便宜蟹黄：

取活河蟹10只上笼蒸熟取出，拆分蟹黄、蟹肉、蟹腿；锅内倒入蟹油10克、蒸蟹原汤15克，参加姜蓉3克、蟹黄50克，小火炒香，用盐1克调味，淋湿淀粉3克勾芡即可。

技术关键：

1.油温控制要妥当，油温过低成品会窝油，油温过高会影响成品口感及颜色。

2.馅料配比很重要，搅打要上劲，不然虾肉口感不会爽弹。

3.虾肉的筋络必然要斩断不然会影响菜品成形及美不雅度。