酿蒸山药

山药最罕见的吃法是清炒，此菜却将其参加肉馅蒸制，卖相清新，搭配调和，且因沾染了肉的香气，山药也变得光滑鲜美；别的，在调肉馅和熬味汁时两次运用花椒水，使这款山药带上淡淡的椒麻香气。

批量预制：

1.山药去皮、洗净，改刀成片，放入盆中加清水浸没，调入过量盐、味精、鸡粉、白醋，冷藏浸泡1小时为山药入底味。

2.花椒70克放入盆中，冲入热水700克泡15分钟，待麻香味逸出，打去渣子即成花椒水。

3.肥三瘦七的五花肉馅3000克放入盆中，加葱白末、姜末各80克，盐30克、糖色25克、香油20克拌匀，再将泡好的花椒水分三次倒入肉馅里，每次倒入后要先顺时针搅拌3分钟，再不时摔打2分钟，使其充沛交融，之后撒入干淀粉150克抓匀即成。

4.每两片山药中酿入调好的肉馅30克。取肉馅60克团成丸子，放入深碗底部，稍微按压，在四周码入山药夹18个，封保鲜膜入蒸箱大火蒸40分钟。

走菜流程：

1.主人下单后取一碗山药，倒扣入盛器。

2.鲜汤50克，盐6克，黄酒、花椒水各5克，味精、水淀粉各4克调成碗芡，下入锅中熬开，待其变浓，起锅淋在山药上即可走菜。

小提示：

要包管山药不变色，最好选用河南产的铁棍山药，要粗细匀净的，改刀后立即泡入加了白醋、盐的水中浸泡，既可为其补入底味，又能避免蒸后变色。