石磨小豆腐（图解）

“石磨小豆腐”是一道比拟罕见的菜品，大多是将老豆腐碾碎，加青菜末、鸡蛋液炒熟，口味比拟干，并且有一股豆腥味。

烟台回味香酒楼则将黄豆打成豆末，先在地方厨房炒熟，打包配送到各店后，当餐用生铁锅再次炒透，配上小白菜、鸡蛋液，成菜毫无豆腥味，吃起来洪亮醇香，确实异乎寻常。

为了包管此菜的口味，“回味香”不只将主料量化，就连炒豆末时添的清水也提早在地方厨房调味、打包，每次倒入一袋。如此精准到位的细节，使这道“土家伙”成为当家菜中的NO.1。

地方厨房预制：

1、黄豆泡透，入料理机打成碎末，无需滤浆。

2、生铁锅充沛滑透，倒入黄豆末10斤小火不断翻炒约20分钟，至豆末颜色微黄并熟透时起锅放凉，然后每1500克为一份分装入塑料袋中，密封后配送。

3、小白菜汆水后捞出挤干，加少许冰水入料理机打碎，每1500克为一份分装入塑料袋中，密封后配送。

4、纯洁水加过量盐、味精、鸡粉调匀成小豆腐水，每1150克为一份分装入塑料袋，密封后配送。

制造流程（6份量）：

1、生铁锅滑透，下葱姜油150克烧热，放瘦肉丁（不要用五花肉，由于它过于肥腻，与豆末的滋味不搭）100克炒散、煎熟，倒入一包黄豆末不断翻动，小火炒5分钟至平均。

2、下一份小白菜末充份炒匀，再淋入150克葱姜油，添一份小豆腐水后，边搅动边用小火炒3分钟，然后淋入鸡蛋液250克翻匀，持续开小火煨5分钟至熟透，起锅辨别盛入六个碗中，跟一碟糊辣椒末、一碟炒虾酱、一碟味汁（葱末、青红椒末加生抽调制而成）即可上桌。

制造图解：

1、生铁锅下葱姜油，放入瘦肉丁煎熟。

2、倒入袋装豆末炒透。

3、倒入小白菜末以及豆腐水。

4、翻炒平均之后淋鸡蛋液。

制造关键：

1、此菜对炊具也有要求，必需运用生铁锅，而不克不及用熟铁锅，前者蓄热才能强，炒好的小豆腐口味更醇香。

2、小豆腐切勿炒制过火，不然外面的小白菜容易出水，并且还会发黄。

3、此菜必需当餐炒制、当餐卖完——批量炒好的小豆腐要分装到碗中，等主人点菜后放入锅内疾速炒热，即可上桌，不然小白菜得到青翠色泽，卖相很好看。