姜汁麻油虾

这道菜有两大亮点：一是运用少量老姜，入菜前需低温炸干水汽，增加辛辣味，使其分发出浓郁的姜香；二是炒制、出锅时均放入芝麻油，为菜品添加浓浓的麻油香气，此菜异样在天水阁餐厅已热卖13年。

制造流程：

1.小龙虾（每只重约35~40克）750克剪头去鳃、开背挑掉虾线，入七成热油炸5秒钟，捞出沥油；生姜500克切片，入五成热油炸至干香，捞出备用；藕条200克放入沸水中，撒少许盐，焯1分钟后捞出，再入五成热油炸3分钟，捞出垫在盘部。

2.锅入芝麻油80克烧热，倒入炸好的姜片，加阿香婆牛肉酱70克、郫县豆瓣酱20克炒至香气逸出，下炸好的小龙虾，调入蚝油30克、糖10克、鸡精10克、味精10克，添啤酒900克煮开，然后连汤带料一同倒进高压锅，上汽压3分钟。

3.将压好的原料再倒回锅中翻炒，大火烧至汤汁黏稠，淋芝麻油10克，翻匀出锅后盛入盘内，撒少许白芝麻粒即可走菜。

技术关键：

炸姜片时油温不宜过高，需渐渐翻搅，以免姜片中的水分过度蒸发，招致其焦黑发苦。