蟹黄酸汤鱼

“蟹黄酸汤鱼”是一道卖得很好的招牌菜，其窍门就是异乎寻常的酸汤制造。

资料：

乌江鱼一条重约1250克，罗汉笋100克，莴笋片50克，便宜酸汤1250克。

制造：

1、乌江鱼取净肉改刀成片，放入醋精2-3克（市场有售，酸度比普通白醋高，可添加鱼肉的脆感并去掉腥味，如买不到醋精，也可用白醋替代），腌制约5分钟后冲水，控干水分，入盐、味精、白糖、少许高弹素上浆备用。

2、走菜时将鱼骨飞水，放在盘内垫底，罗汉笋和莴笋片汆水垫底，从保温桶内舀入酸汤（与蟹黄油一同）。

3、鱼片飞水，放入酸汤内，整锅带酒精上桌，即成。

便宜酸汤制造：

便宜酸汤用酸梅酱、白醋提酸度，用便宜蟹黄油添加亮黄色。

吊制浓汤：

锅内放入老鸡40斤、龙骨40斤、老鸭2只，入清水100斤熬约6小时，打出头汤约六七十斤，再添入开水100斤，吊4小时，打出二汤，兑在一同成浓汤150斤。

调料配比：

以50斤浓汤为例，需用鸡汁750克、鸡粉500克、味粉400克、美味源酸梅酱2瓶、醪糟1瓶（带米粒）、白醋2瓶、白胡椒粒150克。

制法：

锅内入少许鸡油烧热，下入白胡椒粒煸出香味、煸黄，冲入浓汤50斤，将以上调料提早兑好（白醋除外），下入锅内烧开，下入白醋后关火。

保管：

将熬好的酸汤趁热装入保温桶内（或许大号电饭煲），放置2小时，待醪糟中的糯米和胡椒粒的香味充沛释放到酸汤里后，用细筛将料渣打出，用蟹黄油封面（普通每个保温桶可放酸汤50斤，封蟹黄油400克）。

蟹黄油制造：

锅内放色拉油30斤，参加蟹黄1斤、胡萝卜粒3斤、洋葱丝2斤、番茄酱2斤，小火熬稠后打去渣子，出净油约25斤。

技术点：

每餐之前要取吊好的浓汤现调酸汤，并且调好后要入保温桶内保温，假如二次加热会影响口感。每天约制两次汤，上午、下午各一次，每次50斤，当餐用完。