烤鲅鱼酱（批量）

卖点：

这道菜是我们店的原创菜品。我们用鲅鱼的下脚料为原料熬制酱料，搭配鸡蛋蒸成固体，煎制后上菜。菜肴香味浓郁，本钱也不高。

初加工：

鲅鱼酱1千克倒入盆内，磕入鸡蛋60个，倒入清水700克，白胡椒粉、味精、辣椒面各40克，葱花400克混合平均，倒入不锈钢托盘内，入蒸箱内用中小火蒸至成熟，取出后放凉。

起菜：

取出蒸好的半成品，放入烧至五成热的色拉油中，小火煎至两面色泽金黄，取出切生长10厘米、宽3厘米的条，摆入容器内，撒入香葱花100克即可。

鲅鱼酱：

1、将鲅鱼头去腮5千克，洗净沥干，放入烧至七成热的色拉油中小火炸至表皮变硬，捞出控油。

2、带壳的新颖文蛤1.5千克洗净，放入锅内，倒入清水1千克将其煮熟，捞出剥壳留肉（用作其它菜肴），文蛤汤留用。

3、锅内放入色拉油100克，烧至五成热时，放入大葱段50克、姜片450克爆锅，倒入文蛤汤烧开，出锅倒入高压锅中。

4、再放入炸好的鲅鱼头，大火加热至上气，改小火压制30分钟至鱼头酥烂，散气后开盖，将剩余的汤汁大火收浓，出锅后将鲅鱼头和余留的汤汁搅成细碎的蓉。

5、锅内放入色拉油150克，烧至五成热时，先下入猪肉末500克、葱末200克、姜末50克煸炒至干香，烹入味极鲜酱油250克，下入鲅鱼蓉，小火熬至酱汁偏浓稠时，放入盐450克、文蛤精250克、白胡椒粉100克调味，离火放凉即可。