招牌肘子蒂

资料：

主料：

精选前肘蒂6个（约1000克），正宗乡里干酸菜150克。

配料：

优质红干椒15克，浏阳豆豉10克，高汤10克，香葱5克，香菜5克。

调味料：

精盐12克，味精2克，鸡精2克，料酒20克，白糖50克，八角5克，桂皮3克，豆蔻2克，白蔻5克，香料粉5克，蚝油20克，李锦记生抽王10克，优质茶油50克，红油30克，糖色50克，色拉油1000克。

制法：

1、肘蒂去毛洗净，酸菜胀发洗净待用。

2、肘蒂加料酒、精盐10克、生抽腌5分钟。

3、将腌好原料入七成半热油锅，中火浸炸迅速捞出沥油。

4、涨发好的酸菜切段用红油在锅中炒散放盐2克、味精、鸡精、白糖、蚝油、生抽，中火炒匀备用。

5、锅置火上，加茶油烧香下肘蒂，加八角、桂皮、豆蔻、白蔻、便宜香粉等香料煸香，加糖色、高汤，大火收汁出锅入蒸碗。

6、将炒好的酸菜、豆豉、干椒节盖于肘蒂上。入笼大火蒸制4小时，出笼反扣碟上，撒香葱，围香菜即成。

肘蒂：

前肘蒂为猪前肘的关节部位，这个部位常常活动，质地不老不腻，口感最好，如今在湘菜中很盛行，烹饪得法不失为一道美味佳肴。

正宗乡里干酸菜：

青叶白菜晒成七成干后搓匀揉透入坛中，一个月出坛，太阳晒干即成。

制造关键：

肘蒂过油火候掌握七成半，油炸后迅速过漏勺；糖色不宜过浓。