名家私房鸡

“名家私房鸡”的做法跟“白斩鸡”的做法有些类似，但又完全不同，吃起来比白斩鸡的皮更脆一些，肉质刚刚熟，但是骨头与肉之间没有丝毫血水。其实，这道菜的做法是在传统“白斩鸡”和高温慢煮的原理上改造而成，三黄鸡下入沸水中，关火加盖浸泡45分钟，再冰镇30分钟，才干到达皮更脆、肉更嫩，并且不带血水的效果。

资料：

主料：

三黄鸡1只（毛重约1千克）。

调料：

姜片、葱段各50克，八角2粒，盐40克，冰水1盆（要盖过鸡），蒜子15克，汁料（蚝油40克，鸡汁20克，胡椒粉3克，橄榄油10克，沙姜蓉、砂糖、鸡粉各5克）。

制造：

1、锅中烧满水（要盖过鸡），下盐、八角、姜片、葱段40克大火烧开，下鸡浸约15秒，马上取出，用冰水冲3分钟。

2、原汤水再烧开，下鸡至水再烧开，加盖关火浸45分钟，取出鸡，放入冰水中泡30分钟，取出沥干。

3、将鸡斩重约50克的大块，放入汁料、蒜子、葱段10克搅拌平均，再划一地置入盘中，即可食用。

制造关键：

1、浸熟的鸡要马上泡入水中，目的是让鸡急速降温，从而使鸡皮急剧膨胀，达至表皮爽脆的效果。

2、鸡的大小不一，浸泡的工夫要绝对延伸或延长，也可用竹签拔出鸡大腿内侧，若无血水渗出即代表鸡曾经熟了。

3、泡完鸡的汤可用来煮饭，煮汤。

4、捞出冰水浸泡后的三黄鸡后控干水分，用保鲜袋而不是保鲜膜包装，入冰箱内冷藏即可。但是为了包管鸡肉的鲜美度，菜肴做好后最多保管一天。

制造诀窍：

1、3分钟冰水冲鸡皮

在菜肴的制造第一步中，你需求特别关注两个点：第一，浸煮工夫只要15秒；第二，用冰水冲透鸡皮。15秒浸煮的作用是让鸡皮收紧，坚持它应有的弹性。用冰水冲的目的，是应用疾速、继续的高温迅速给鸡皮降温。看到这里你能够要问，用冰水浸泡的办法处置可不成以。可以，但是相对没有用冰水冲透的效果好。

2、关火浸泡45分钟

以往制造“白斩鸡”时，都是将鸡放在沸水中，加热15分钟后捞出冰镇，但是这样操作后肉质虽然刚刚成熟，也很细嫩，但是肉与骨之间是带血的，因而很多食客承受不了。为理解决这个成绩，我们自创了分子厨艺中高温慢煮的技术，将煮制进程变为将鸡沸水下锅，关火保温浸泡45分钟，虽然我们这种操作办法跟分子厨艺的高温慢煮不同，但是我们到达了类似的后果，那就是肉质十分细嫩，并且成熟度十分好，还没有血丝。