香煎水晶虾拼蛋香玉米

设计思绪：

“水晶虾”是上海本帮菜特征风味佳肴之一。我改本来的炒为煎，用低温煎至虾体两边金黄色，虾仁鲜香味浓，配以用咸蛋黄焗的水果玉米，色泽艳丽，一菜两吃，是我们店的状元菜。

资料：

原料：

31~40头泰国河虾仁200克，甜玉米粒150克，咸蛋黄100克。

调料：

A料（蛋清1个，淀粉10克）

盐5克，吉士粉6克，玉米淀粉、黄油各50克，色拉油1千克。

制造：

1.将泰国河虾自然冻结，用干毛巾吸干水分，放入A料上浆，封少许色拉油入冷藏冰箱饧约2小时。

2.甜玉米粒焯水，捞出用干毛巾吸干水分，拍玉米淀粉和吉士粉拌匀入四成热色拉油炸至金黄色倒出；另取炒锅，入黄油烧热，将咸蛋黄下入中小火炒至翻沙形态，倒入玉米粒翻拌平均，摆入盘中；将上浆好的泰国河虾仁滑油熟，捞出控油。

3.取一平底锅，将滑过油的泰国河虾仁小火煎至两面金黄色，摆入盘中，装饰即可。

关键：

1.河虾仁上浆冷藏时的保管温度要控制好，不成冷冻，避免脱浆，影响虾仁的口感。

2.玉米粒最好选用瓶装水果玉米，焯水后拍粉要平均，炸制时油温要控制好。