砂锅水鱼煲

资料：

主料：

甲鱼

辅料：

蒜120克，干葱头80克，姜片50克，香芹段30克

调料：

盐、味精、胡椒粉、白酒、熟猪油、鲜麻油、蚝油12克，香辣酱20克，紫苏辣酱8克，一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克，鸡粉5克，沙姜粉3克

做法：

1、将甲鱼用开水汆烫40秒，去老皮，将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处，放血几秒钟，持续将刀沿周边旋动，将甲鱼壳与底板分开，取出内脏与多余的油脂（油脂使甲鱼较腥，影响菜品口味），将甲鱼四肢、头部斩下，将底板斩为4块，牙签肉独自为1块，甲鱼壳斩为6块，每只甲鱼参加甲鱼胆汁1-2克与白醋2-3克拌匀，用来祛腥，冲水后沥干。

2、甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水，拌匀腌制酱料。

3、石锅上火，预热后入熟猪油、鲜麻油烧热，下入蒜120克，干葱头80克，姜片50克，香芹段30克煸炒。

4、入腌制好的甲鱼件加盖焗10-12分钟即可。

腌制酱料：

蚝油12克，香辣酱20克，紫苏辣酱8克，一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克，鸡粉5克，沙姜粉3克混合平均即可。

祛腥：

除了罕见的冲水、腌料祛腥，在漂洗进程中参加少许甲鱼胆汁与白醋，可到达用胆汁自身的滋味祛腥提鲜的作用。

贴士：

用腌制酱料为甲鱼入味增香，参加蒜子、干葱头号配料，香气四溢，腌制酱料可依据外地口味自行调理，滋味更好。