牛三鲜炖鸭红

资料：

主料：

牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、红薯粉条

辅料：

芹菜、豆芽、娃娃菜、糍粑辣椒、红油豆瓣、干辣椒段、青花椒

调料：

盐、味精、料酒、便宜底油、葱油

做法：

1、锅下宽水，加过量盐、味精、料酒调匀；

2、将一切原料顺次飞水；

3、锅下便宜底油100克、葱油100克调匀烧热，下入糍粑辣椒30克、红油豆瓣50克炸香，下泡好的干辣椒段和青花椒各30克炒香；

4、调入高汤1千克烧开，熬1分钟后将料渣打捞洁净，烹入料酒，下入盐、味精、鸡粉调匀；

5、下入飞好水的豆芽、娃娃菜，烫至入味后捞起垫在盘底；

6、下入牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、红薯粉条烫至入味后起锅，连汤倒入盆中，下面撒飞好水的芹菜段；

7、另起锅下便宜底油、葱油各50克烧至六成热，下入泡好的干辣椒段和青花椒各40克大火炸约10秒至出香后起锅浇在做好的菜上，装点后即可上桌。

便宜底油：

1、汤桶内下色拉油40斤，参加葱白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火熬开，炸至金黄、香味溢出后将料渣打捞洁净，将20斤糍粑辣椒分20次下入油中，下入一份调匀、炸香，再下入另一份，全部下完后持续搅动炸制5分钟；

2、倒入烧热的牛油5斤，小火熬15分钟，使香味更好地交融，下入打成蓉的永川豆豉300克和罐头装红烧肉500克熬出香，下入酒酿500克搅拌平均，参加香料末（香叶30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克、陈皮40克、干青花椒250克混合后打成粉末）；

3、小火熬15分钟，关火并加盖，靠余温将料头浸炸出香后焖一夜，下层的料油即为烹制毛血旺的公用底油。