地锅奥尔良鸡翅牛蛙

此菜从KFC的奥尔良烤翅改进而来，将鸡翅与牛蛙这两样食材做了新搭配，原料腌制时参加了奥尔良粉、苹果、牛奶、小米辣，焗制时则运用了腌汁和高汤，成菜颜色黄亮，奶香微辣，一咬满嘴肉汁，口感极棒。

批量预制：

1.鸡翅中5000克斩成小块，冲去血水，沥干后放入盆中，加苹果片300克、洋葱丝200克、蒜片150克、小米辣段50克拌匀，再放奥尔良粉350克，加雀巢全脂牛奶1盒（1000克）抓匀，覆膜入冰箱冷藏腌制12小时。

2.牛蛙10只宰杀治净，去掉外皮和内脏，冲去血水、斩成小块，归入盆中，用与鸡翅异样的办法腌制。

走菜流程：

1.取生铁锅，底部铺一层洋葱丝，再垫入提早过油的辅料（土豆块、胡萝卜块各100克、山药块80克），之后铺上腌好的鸡翅中500克、牛蛙块100克，倒入鸡翅腌汁（即腌鸡翅时所用的牛奶及腌制进程中各种主辅料渗出的汁水）100克，添高汤500克，加蚝油30克，老抽、盐各3克，加盖中火焖8分钟。

2.此时将被水泡透的面剂子取出，放在手掌上，用另一只手将其拍扁并搓成椭圆形面饼，贴在锅边，加盖再焖3分钟，开盖撒香葱碎10克，加盖后直接将铁锅端出走菜。

面剂子：

1.中筋面粉5千克放入盆中，加老面1250克、盐40克，分次倒入清水2800克，充沛搅拌至平均，盖上湿布静置发酵15分钟。

2.取面团400克，分红8个剂子，放入清水中浸泡，将剂子拍扁并搓成椭圆形面饼，面饼贴在锅边，加盖中火焖3分钟即可。

技术关键：

用清水浸泡面团可使其变软，入锅制熟后口感不会过硬，且更容易吸收锅中的汤汁。