鹤湖蟹影

制造：陈国强

这道菜更像个艺术安排，湖水效果是用啫喱加蓝色的酒营建出来的。不外，“假山”及水中的“小螃蟹”都可以食用。“蟹影”的配角是蟹粉与小龙虾肉以咸蛋黄调味，浓郁甘腴，既有蛋黄咸香，又不掩蟹虾甜鲜。底层是薄薄的、圆筒外形的炸芋片，为了模拟捕蟹网还在芋片打了孔。两者同吃，上嫩下脆。

资料：

主料：肉蟹300克   龙虾200克   

辅料：锅巴100克   鸡蛋黄50克   土豆100克   鱼胶片20克   

调料：姜5克   牛油5克   甜橙酒125克   花雕酒10克   糖5克   镇江醋5克   鸡粉1克   豉油2克   胡椒粉1克   冰糖200克   普洱30克   

香料：薄荷叶5克

制造办法：

1、肉蟹事后蒸14分钟，放凉后拆蟹肉及蟹膏，把两者分开。龙虾洗净，生拆起肉，切粒备用。鱼胶片放入水中煮溶，放入甜橙酒，放凉后冻成啫喱。老姜拍扁，放入清水中煲煮半小時后去除姜渣，放入冰糖及鱼胶片煮溶，再倒入普洱，倒进模具中，待其自然凝结，以蟹模印出蟹的形狀。

2、芋片雕出小圆孔，绕成圆筒外形的蟹网，以蛋浆接合，炸至黃金色捞起，放凉放在啫喱上。锅巴放入油中炸香，发起成金黄色捞起。已炸好的锅巴，拌匀捞起。

3、锅烧热，参加牛油及鸡蛋黄，慢火轻煮，以顺时针标的目的打圈慢推，直至起泡。放入龙虾粒拉油捞起。爆香姜米，放入蟹黄、花雕酒、胡椒粉以去腥味，再放入蟹肉及龙虾肉，参加糖、鸡粉、豉油及上汤，以生粉水埋芡，最初参加少许镇江醋，放在锅巴上，以薄荷叶装饰，再放在炸好的芋片上即成。