香臊海虎虾

原料（4人份）：

冰鲜海虎虾4只、去皮猪五花肉200克、蒜苗粒20克、豆瓣酱、海鲜酱、蚝油、柱侯酱、姜末、蒜末、料酒、盐、老抽、味精、鸡粉、香油、葱油、色拉油各过量

制法：

1、把猪五花肉切成小丁后，下入五成热的色拉油锅里，稍炸便倒出来沥油（见图1～3）。

2、锅里放葱油，倒入油炸过的五花肉丁煸炒至吐油后，再加姜末、蒜末、豆瓣酱、海鲜酱、蚝油、柱侯酱、料酒、盐、鸡粉和味精，炒匀出香即成香臊料（见图4～6）。

3、临出菜时，取海虎虾冻结，逐一从背部片开后，放油锅里过油，沥油待用（见图7）。

4、锅留底油，先下炒好的香臊并掺入过量鲜汤，比及放海虎虾焗至入味后，撒入蒜苗粒稍烹即把虾搛出来装盘。把锅里的香臊用水淀粉收汁，淋入香油便起锅舀在盘中大虾上，即成（见图8~11）。

阐明：

焗虾时，宜用小火，并且要让虾肉充沛入味。

特征：

香臊炒辽参、香臊炒鲍鱼，都是近些年来巴蜀餐饮市场上的盛行菜。其实，香臊除了用来炒菜外，还可以用来焗制菜肴，比方香臊焗蟹、香臊焗鱿鱼、香臊焗虾等。用香臊焗菜，宜选用去皮的猪五花肉切成小丁，炒制的同时加海鲜酱、蚝油、柱侯酱等调味，这也是它区别于巴蜀官方罕见臊子的中央。