火爆腰花

原料：

猪腰一对，莴笋50克，木耳20克，菜心15克，精盐3克，葱10克，泡椒10克，姜2.5克，蒜5克，胡椒粉1克，酱油5克，水豆粉25克，料酒5克，鲜汤25克，混合油100克，味精2克

制造流程：

1、姜、蒜切成约1毫米厚的指甲片；葱、泡辣椒，切成“马耳朵”形；莴笋切成4厘米长，7毫米粗的筷子条；猪腰去筋膜，剖开去腰骚，洗洁净，先斜划3毫米宽的斑纹，再横着斑纹直划3刀1断成凤尾形。

2、腰花装入碗内，加盐、料酒、水豆粉拌匀；另一碗内将酱油、胡椒粉、味精、水豆粉、鲜汤，调成滋汁。

3、炒锅置旺火上，放油烧至7成油温，放入腰花块疾速炒散籽，再放泡辣椒、姜、蒜、葱、莴笋条、木耳、菜心，炒入香味；烹入滋汁，颠翻几下，起锅装盘即可。

味型：咸鲜味

特点：腰花形状美不雅，质地嫩脆，咸鲜味美。

提示：猪腰斜划深度至腰厚1/2，横着直划至腰深度2/3，切制腰花3刀1断，约长6.6厘米，粗6毫米；烹制前码味，滋汁要干稀过度。旺火高油温，疾速烹制，辅料宜少。

解析：

相传此菜由著名的抗日将军张学良喜食的“温拌腰花”演化而来，川菜厨师将其由拌制转化为热炒，其疾速烹制的效果令其味觉与口感都独树一帜，它由猪腰子平片成两块，去净油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一断的眉毛形，盐、湿淀粉码味上浆。黄瓜洗净，去瓤心，切成条。用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。再将锅中放油烧熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、葱、泡红辣椒、黄瓜条炒匀，烹汁收汁，起锅装盘而成，因采用了急火短炒的烹制技法，故名。