豆腐炖财鱼

资料：

主料：鲜活财鱼一尾(约1200克)。

辅料：豆腐400克。

调料：干辣椒节15克、花椒15克、大蒜20克、姜片20克、葱花15克、豆瓣酱30克、盐4克、白糖4克、海米粉8克、化猪油50克、鲜汤300克、香油2克。

制造：

1、财鱼置菜板上，用刀背敲击鱼头部后，再用刀背刮净鱼鳞，剖腹除去内脏及鱼鳃, 冲洗洁净后，再平放在菜板上(鱼背朝内，鱼腹朝外)，持刀从鱼尾处下刀，沿鱼脊背平片至鱼头，最初剁下鱼头。取下两扇鱼肉，斜刀切成带骨且带皮的薄片后，再把鱼头剁成块。

2、净锅置中火并放过量的化猪油烧热，先下干辣椒节、大蒜、姜片和花椒炒香，加豆瓣酱炒至油色红亮且豆瓣香味浓郁时，掺入鲜汤300克。

3、锅里汤汁烧开后，参加盐、白糖和海米粉调好口味，然后才下入鱼片。

4、烧至锅里的鱼肉变色发白时，再把切成条的豆腐放出来，盖上锅盖改小火，炖制鱼肉熟且豆腐入味时，撒入青辣椒圈并淋少许的香油，起锅装在锅仔或碗里撒上葱花上桌即可。

提示：

1、财鱼的鱼鳞细且密，因而切忌用刀口去刮鳞(刀口容易刮破鱼肉)，而是要用刀背去刮。

2、把鱼肉斜刀切成薄片(切断其肌纤维)，这样下锅时才易熟且细嫩。

3、烧制任何鱼类菜肴运用化猪油是最好的烹饪办法，处理鱼类菜肴的脂香浓度不敷的关键技术办法，鱼肉有特殊的香浓和滋养，当然，针对不同的就餐对象时必需思索就餐者的忌讳等成绩因数，不成原封不动的依照习气的办法制造。